CALDO GALLEGO
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Ingredientes (8 – 10 pers.): - 3 litro de agua - Un lacón pequeño - Un hueso de espinazo - 100 grs. de habas (judías blancas) - Un kg. de patatas - Un manojo de grelos - 25 grs. de unto - Sal |
PASO 1º: En primer lugar debemos poner a remojo al menos 24 horas antes, el lacón junto con el hueso de espinazo para desalarlos, y la noche anterior en otro recipiente las habas, si éstas no son tiernas. Para elaborar el guiso, vertemos el agua fría en una cazuela grande, e introducimos en ella, las habas, el lacón y el hueso de espinazo (foto 1ª). Mientras cuece a fuego suave, para que salga un caldo sabroso, vamos desespumando éste. Incorporamos el unto a la cazuela. Cuando las habas estén casi cocidas, retiramos los huesos (los dejamos enfriar para sacarles la carne), e incorporamos las patatas peladas y cascadas (cortadas irregularmente, procurando que el final del corte sea una ruptura, para que suelte su fécula, y nos ligue el caldo). |
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PASO 2º: Mientras tanto, en otra olla, escaldamos los grelos para quitarles el sabor ácido que tienen (foto 2ª). Al levantar de nuevo el agua el hervor, los sacamos, los picamos y los introducimos a la cazuela junto a las patatas. Cocinamos a fuego lento, hasta que las patatas estén cocidas. Probamos de sal y rectificamos si fuese necesario. En apenas veinte minutos estará listo, pero para que resulte realmente sabroso, debe reposar, enfriarse y recalentarse. Podemos utilizar la carne que sacamos de los huesos para acompañar el caldo o utilizarla para elaborar una exquisita masa para croquetas (foto 3ª). (Ver receta de croquetas). Sustituiremos el jamón por la carne del cocido, añadiendo ésta al final, junto con los huevos cocidos) |
| PASO 3º: El caldo ha de quedar de un aspecto turbio y ligero, pero con algo de cuerpo, por eso hemos de dejar cocer a fuego lento y muy bien la patata. No obstante, si al final el caldo después del reposo, nos quedase demasiado ligero, podemos añadirle unas patatas pasadas por el pasapurés. Servimos el caldo bien caliente (foto 4ª). NOTA: El unto es la gordura o grasa blanca que cubre las tripas del intestino delgado del cerdo. Se extiende, se le echa sal gorda, y después se dobla haciendo una especie de hogaza que se ahuma y deja enranciarse, adquiriendo un color amarillo típico. Los grelos son las hojas de los nabos, que le salen antes de la floración. Como su temporada es corta, podemos utilizarlos en conserva o sustitirlos por repollo. |
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