Ingredientes (8 - 10 pers.):

- Una cebolleta
- 75 grs. de mantequilla
- 75 grs. de aceite de oliva Arbequina (suave)
- 200 grs. de harina
- 2 litros de leche entera
- Un codillo de jamón ibérico
- 2 huevos
- 250 gr. de paletilla ibérica picada finamente
- Sal
*Para empanar:
- 200 grs. de Panko (miga de pan japonés)
- 6 huevos L

PASO 1º:

 Primero, cocemos los 2 huevos a partir de agua fría con sal, durante 10 minutos. Sacamos con una espumadera y los enfriamos en agua fría. Pelamos, picamos finamente y reservamos.
 Por otra parte, vertemos la leche en una cazuela de fondo grueso, añadiendo primero una cucharada sopera de agua para que no se nos pegue la leche en el fondo, al reducirla. Le añadimos el codillo de jamón, (quitándole previamente la piel y partes de la grasa que pudiese tener). Cocinamos a fuego medio durante unos veinte minutos, para que la leche reduzca y coja el sabor a jamón. Pasado este tiempo, apagamos el fuego, tapamos la cazuela para que infusione, y dejamos templar mientras elaboramos la roux.

PASO 2º:

 En otra cazuela, igualmente de fondo grueso, fundimos la mantequilla con el aceite. Añadimos la cebolleta picada finamente y dejamos que se poche a fuego lento sin que coja color. Cuando esté blanda, añadimos la harina, mezclamos con una espátula y cocinamos a fuego medio durante unos 5 minutos, sin que coja color, de esta manera le quitaremos el sabor a crudo.
  Vertemos la leche (a la que previamente le habremos quitado el codillo (foto 1ª) y colado), poco a poco sobre la roux, sin parar de remover, para que se integre bien y no se formen grumos.
 Cocinamos durante unos quince minutos, sin dejar de mover para que quede una masa cremosa, con aroma a jamón, y sin ningún rastro de sabor a harina. Si vemos que la masa se nos queda un poco seca, añadimos un poco más de leche. Dependerá de los gustos (a nosotros nos gusta que la masa esté cremosa, aunque luego sea más complicado bolearlas).

PASO 3º:

 Una vez tenga la masa la textura deseada, apartamos la cazuela del fuego, le añadimos el jamón picado (foto 2ª) y el huevo cocido (foto 3ª). Mezclamos que se integre bien. Probamos la masa y corregimos el punto de sazonamiento, añadiendo un poco de sal, si fuese necesario.
 Disponemos la masa en una fuente untada de aceite, la extendemos bien, y cubrimos a piel, con papel film, es decir que toque toda la superficie de la masa, para que no pase el aire y no se haga costra.
  Una vez tengamos la masa fría, la guardamos en la nevera hasta el día siguiente, antes de dar forma a las croquetas.
 

PASO 4º:

 Al día siguiente, boleamos las croquetas untándonos las manos con un poquito de aceite, para que no se nos pegue la masa. Según vamos dándoles forma, las disponemos en una fuente (foto 4ª). Una vez tengamos todas hechas, tapamos y las dejamos enfriar en la nevera un mínimo 3 horas antes de empanar.
  Pasado este tiempo, procedemos a empanarlas. Ponemos en un cuenco los huevos batidos y en otro el pan rallado "panko japonés". Primero pasamos las croquetas por el panko. A continuación, pasamos por huevo batido, escurriendo el exceso. Volvemos a pasar por el panko, boleando nuevamente las croquetas con las manos, para que el pan rallado quede bien adherido al huevo (foto 5ª).

PASO 5º:

 Podemos freírlas seguidamente, pero si son para la noche y las hemos hecho por la mañana, las guardamos en la nevera hasta una hora antes de freírlas, sacándolas entonces para que se atemperen y al freírlas no queden frías por dentro.
  Si las queremos congelar, las disponemos en unos túperes separándolas con unas tiras de papel sulfurizado para que no se peguen entre sí. Congelan muy bien.
 Para freírlas, lo hacemos en un cazo con abundante aceite de oliva de sabor suave, en el que se sumerjan completamente las croquetas, a una temperatura de entre 180°C y 200°C, hasta que se doren.
  Sacamos sobre papel de cocina, y servimos. A disfrutarlas y que os gusten tanto como a nosotros.