ROLLITOS DE CALABACÍN RELLENOS CRUJIENTES CON SALSA DE SETAS
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Taller de Cocina

ROLLITOS DE CALABACÍN RELLENOS CRUJIENTES CON SALSA DE SETAS


Ingredientes (4 pers.):

- Un calabacín
- Un lata de pimientos del piquillo
- 150 grs. de jamón serrano en lonchas finas
- Aceite de maíz
*Para la salsa setas:
- ½ cebolleta
- 200 grs. de setas
- 100 grs. de nata
- 100 grs. de jugo de carne
- Una cucharilla de coñac
*Para la tempura:
- Harina de tempura
- Agua helada
- Sal
PASO 1º:

 Para elaborar la salsa ponemos en una sartén con un poco de aceite la cebolla cortada en daditos a pochar. Cuando esté blandita añadimos las setas, y rehogamos hasta que evaporen el agua que sueltan. Salpimentamos e incorporamos el coñac y la nata y dejamos que ésta reduzca. Por último añadimos el jugo de carne y dejamos que se cocine todo a fuego suave unos 10 minutos (foto 1ª). Trituramos, pasamos la salsa por un colador fino y ponemos a punto de sazonamiento. Si nos quedase muy espesa la aligeramos con un poco de agua o caldo.


mandolina


PASO 2º:


 Para los rollitos, cortamos los extremos del calabacín  y lo abrimos por el medio transversalmente (elegiremos uno ancho y lo más recto posible). Cortamos con ayuda de una mandolina o de un cuchillo muy afilado láminas finas (foto 2ª).
 Escaldamos éstas durante unos 5 a 10 segundos en agua caliente salada, para que se vuelvan moldeables (foto 3ª). Retiramos con cuidado para no romperlas, con ayuda de una espumadera y las secamos sobre papel de cocina. Colocamos encima de cada lámina cubriendo toda su superficie excepto una parte de sus extremos, unas tiras de pimiento de piquillo y sobre éste una loncha de jamón. Enrollamos, hasta formar un rollito con cada lámina de calabacín y las reservamos (foto 4ª).
PASO 3º:

 Mezclamos todos los ingredientes de la tempura en un bol con una cuchara, nunca con una varilla, hasta obtener una masa ligeramente espesa. Mantenemos en todo momento el bol, sobre otro con agua con hielo (baño María de hielo o inverso), para que la masa esté siempre fría. Con esto conseguiremos que el rebozado nos quede crujiente. Sumergimos los rollitos en la tempura y los freímos en abundante aceite caliente (170 º) hasta que la capa que lo recubre esté dorada y crujiente. Sacamos sobre papel absorbente para que escurran el exceso de aceite.




rollitos de calabacín crujientes con salsa de setas

PASO 4º:


 Para servir, colocamos en el fondo de cada plato un poco de la salsa de setas (el resto lo pondremos en una salsera), y encima los rollitos (nunca la salsa por encima de éstos) (foto 5ª).  Es conveniente que los rollitos no estén en contacto con la salsa hasta el momento de comerlos, ya que de lo contrario perderían su textura crujiente.
 NOTA: si no tenemos, podemos elaborar harina de tempura mezclando 350 grs. de harina, 100 grs. de Maizena, 3 yemas, 20 grs. de azúcar, ¼ de cucharadita de levadura Royal  y 20 grs. de sal.
 Admite infinidad de rellenos: piquillo con bacalao ahumado o anchoas, jamón con queso, etc. Con esta receta solamente queríamos mostrar otra forma para rellenar calabacines.

 
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