VIEIRAS CON SETAS Y LANGOSTINOS, GRATINADAS
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Taller de Cocina

VIEIRAS CON SETAS Y LANGOSTINOS, GRATINADAS

Ingredientes (4 pers.):

- 8 vieiras
- 6 langostinos
- 125 grs. de setas de cardo
- 6 chalotas
- 50 grs. de mantequilla
- 50 grs. de queso rallado
- Miga de pan fresco rallada
*Para el caldo:
- 1 vaso de vino o vermouth blanco
- 600 grs. de agua
- Una hoja de laurel y unas ramas de perejil
- Parte blanca de un puerro
- Una zanahoria
- Una cebolla 
- Sal y pimienta
*Para la velouté:
- 50 grs. harina
- 50 grs. de mantequilla
- 1/2 l. de caldo
- Un chorrito de aceite de oliva
- 2 yemas de huevo
- 1 dl. de nata

PASO 1º:

 Pelamos los langostinos, y reservamos por un lado sus cabezas y por otro sus cuerpos.
 Machacamos las cabezas de los langostinos en un mortero y las ponemos a rehogar en un cazo con un poco de aceite de oliva. Añadimos las verduras cortadas en rodajas y vertemos el vino blanco. Dejamos que éste evapore su alcohol e incorporamos el agua, el laurel y el perejil. Salpimentamos y dejamos que el caldo cueza a fuego suave durante 25 minutos.
  Mientras tanto, abrimos las vieiras, introduciendo una puntilla "al ras" de la concha plana, para no cortar la vieira (foto 1ª). Una vez abierta, ayudándonos de una cuchara, sacamos  la carne, el “cuerno” de coral (si lo tuviera, no lo tienen todo el año) y sus barbas, y lo colocamos en un bol grande con abundante agua fría. Limpiamos bien su carne y su coral; y reservamos.


PASO 2º:


  También, limpiamos sus barbas, frotándolas con sal gorda, y aclarándolas varias veces en agua fría hasta que no tengan arena. Cuando el caldo lleve hirviendo 15 minutos, echamos en él las barbas limpias de las vieiras (foto 2ª), para que le aporte aún más sabor a mar. Una vez el caldo cueza 25 minutos, lo colamos y reservamos caliente.
  Limpiamos bien las conchas cóncavas de las vieiras, y las guardamos, para luego servir en ellas el relleno.
 Para rellenar el fondo de las conchas, rehogamos en una sartén, las chalotas picadas a fuego medio. Cuando estén hechas, subimos el fuego, añadimos las setas picadas y dejamos que se evapore el agua que suelten.

PASO 3º:


 Dejamos que cojan un poco de color e incorporamos los langostinos cortados en rodajas gruesas, a los que previamente les habremos retirado su intestino (hilillo negro que llevan en la espalda). Dejamos que se doren por fuera, pero que apenas se calienten por dentro, para que queden jugosos. Salpimentamos y retiremos el relleno del fuego.
 Para elaborar la velouté (bechamel en la que se sustituye la leche por caldo), ponemos la mantequilla con un chorrito de aceite en un cazo. Añadimos la harina y rehogamos.  Vertemos poco a poco el caldo caliente colado, y mezclamos con una varilla sin parar hasta que desaparezca el sabor a crudo de la harina, unos 10 minutos. En ese momento añadimos la nata y ponemos a punto de sazonmiento. Retiramos del fuego e incorporamos las yemas.







PASO 4º:


 Marcamos por ambas caras los corales y las vieiras untadas de aceite, en la plancha o en una sartén antiadherente, a fuego fuerte, apenas unos segundos; dejándolas doradas por fuera y crudas por dentro. Si nos pasamos en su cocción nos quedaran gomosas. 
 Colocamos en el fondo de una fuente para horno, sal gorda (para que se sujeten) y encima las conchas de las vieiras. Rellenamos éstas con la farsa de chalotas, setas y langostinos sus ¾ partes.
 Encima colocamos los cuerpos de las vieiras cortadas por la mitad y su coral (foto 3ª) y napamos con la salsa velouté (foto 4ª). Terminamos espolvoreando por encima, la miga de pan fresco rallada y el queso; y repartiendo por su superficie unos trocitos de mantequilla (foto 5ª), para facilitar el gratinado.
PASO 5º:

 Introducimos la fuente en el horno previamente precalentado al máximo, con el gratinador puesto, hasta que las vieiras se tuesten por encima.
 Servimos inmediatamente, acompañándolas de una ensalada verde (foto 6ª).
 NOTA: Para sujetar las conchas en los platos, se puede colocar un poco de puré de patata, sal gorda o unas hojas de lechuga.
 Es preferible utilizar miga de pan fresco o del día anterior que el pan rallado comprado. El queso ha de ser un queso que gratine bien, pero que no aporte excesivo sabor, para que no reste protagonismo a los sabores del mar. Ideal el de Arzúa o Mahon.


vieiras con setas y langostinos, gratinadas


 
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