FILETES DE PRESA IBÉRICA A LA PLANCHA CON SALSA DE MANGO
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Taller de Cocina

FILETES DE PRESA IBÉRICA A LA PLANCHA CON SALSA DE MANGO

Ingredientes (4 pers.):

- Una pieza de presa ibérica de unos 800 grs.
- Sal gruesa
- Lechugas variadas, brotes tiernos
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de Jerez
- Sal
- 4 rabanitos
*Para la salsa:
- Una cebolla
- Un mango maduro
- Un vasito de coñac
- Caldo de carne


PASO 1º:

 Para elaborar la salsa, rehogamos la cebolla cortada en juliana, en un cazo con un chorrito de aceite de oliva. Salpimentamos. Cuando esté bien pochada, añadimos el mango, pelado y cortado en trozos (reservamos unos trocitos de mango, para la ensalada) y lo cocinamos durante 5 minutos (foto 1ª). Pasado este tiempo, vertemos el vaso de coñac, dejamos que evapore el alcohol y añadimos caldo de carne hasta cubrir. Dejamos cocer durante 20 minutos. Trituramos, pasamos por un colador fino, ponemos a punto de sazonamiento y  reservamos caliente.
 Sacamos la carne con anterioridad de la nevera, para que tome la temperatura ambiente. Cortamos en filetes de un cm. de grosor.
 En el fondo de una plancha o de una sartén antiadherente a fuego fuerte, sin aceite, esparcimos una cucharada de sal gorda. Encima de ésta, colocamos los filetes de presa (foto 2ª) y los asamos, hasta que adquieran un color dorado por fuera. Esta carne no necesita mucho tiempo de cocinado, ya que al llevar mucha grasa infiltrada es muy tierna.

filetes de presa ibérica a la plancha con salsa de mango
PASO 2º:
 
 Para la ensalada utilizamos una bolsa de mezcla de lechugas y brotes tiernos (lechuga verde y roja, canónigos, rúcula y espinacas baby). Las colocamos en un bol, las sazonamos y aliñamos con una parte de vinagre y tres de aceite. Mezclamos. Cortamos el trozo de mango reservado en cuadraditos, y los añadimos a la ensalada.
 Para decorar el plato, elaboraremos unas rosas con los rabanitos. Para ello quitamos el tallo de los rabanitos y les cortamos una rodaja de la base, de forma que éstos puedan quedarse de pie. Luego, con un cuchillo pequeño cortamos una fila de festones alrededor del rabanito, es decir, cortamos como si fuésemos a hacer un cubo, cuatro cortes (tiras) pero sin que el corte se desprenda, manteniéndose unido por la base. Después, los sumergimos en agua helada durante una hora, para que se abran como una rosa.
 Colocamos en los platos los filetes de presa, salseamos levemente con la salsa de mango, y lo guarnecemos con la ensalada. Decoramos cada plato con la rosa hecha con los rabanitos (foto 3ª).

 
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