Ingredientes (2-3 personas):

- 2 cebollas (400 grs.)
- 2 dientes de ajo
- 80 grs. de panceta ibérica ahumada
- Un litro de caldo de ave o carne
- Armañac o vino blanco seco
- Una cucharada de mantequilla
- Una cucharada de aceite de oliva
- 4 Rebanadas de pan
- 75 grs. de queso
- Unas hierbas provenzales
- Sal y pimienta
*Para el caldo:
- Media gallina
- Un trozo de hueso de jamón
- Una carcasa de pollo
- Un trozo de zancarrón
- Verduras variadas
- Agua
- Sal y pimienta

PASO 1º:

 Primero elaboraremos un buen caldo de carne para mojar las cebollas. Para ello primero blanqueamos las carnes. Colocamos las carnes en una cazuela, cubrimos de agua fría, ponemos al fuego y cuando empiece a hervir, dejamos un minuto, y colamos.
A continuación ponemos en una cazuela las carnes blanqueadas con alguna verdura, media cebolla, ajo, zanahoria, puerro….etc. Cocemos a fuego muy suave al menos una hora desespumando continuamente para quitarle las impurezas que suban a la superficie (foto 1ª). Pasado este tiempo colamos, dejamos enfriar y guardamos en la nevera. Cuando esté frío, la grasa del caldo se solidificará en la superficie. La quitamos con una cuchara para conseguir un caldo limpio y transparente.
 Como lleva su tiempo hacer un buen caldo, es conveniente hacer mucha cantidad, y luego congelarlo para otras preparaciones.

PASO 2º:

 Para la sopa, cortamos las cebollas y los dientes de ajo sin el germen, en láminas finas.
 Ponemos una cazuela al fuego con una cuchara de mantequilla y otra de aceite, y doramos en ella la panceta cortada en dados. Una vez dorada, incorporamos las cebollas y los ajos (foto 2ª). Salpimentamos y rustimos hasta que la verdura esté bien pochada, pero que no nos coja mucho color. Por lo que hay que cocinarla a fuego suave y durante mucho tiempo.  Entonces incorporamos un chorrito de armañac (o vino blanco) y dejamos que reduzca a seco (foto 3ª). Añadimos entonces el caldo y dejamos que se cocine a fuego lento durante 20 a 25 minutos. Durante este tiempo vamos retirando la espuma que vaya saliendo en la superficie.
 Mientras se nos cocina la sopa, hacemos unas rebanadas de pan y las tostamos. Una vez tostadas las frotamos con un diente de ajo.
  Por otra parte, rallamos en un bol un queso que nos guste (nosotros hemos empleado Idiazabal ahumado) y lo mezclamos con algunas hierbas provenzales. Reservamos ambas preparaciones.

PASO 3º:

 Una vez que tengamos la sopa elaborada, en el momento de servirla, la distribuimos en recipientes individuales aptos para el horno, platos, cazuelas de barro, boles de porcelana,…etc.  Encima de cada recipiente colocamos un par de rebanadas de pan, y sobre éstas, una buena cantidad del queso rallado.
 Metemos en el horno, con el gratinador encendido, hasta que el queso se funda y se nos dore un poco.
  A continuación la servimos, para comerla bien caliente (foto 4ª).
 NOTA: se denomina hierbas provenzales, a una combinación de hierbas aromáticas que se cultivan en la zona de la Provenza francesa como son el romero, orégano, tomillo, albahaca y lavanda.  Se comercializan en conjunto, aunque también puedes comprarlas por separado y combinarlas como quieras. En nuestro caso hemos utilizado solamente, el tomillo, el romero y el orégano.