Ingredientes (4 pers.):

*Para las pencas rellenas:
- Un bote de pencas de acelga
- Jamón cocido
- Queso Emmental
- Harina, huevo y pan rallado crujiente
*Para la salsa  de almendra al Jerez:
- 100 grs. de almendra cruda sin piel
- Una chalota
- 1/2 diente de ajo
- 1/2 copa de vino de Jerez seco o manzanilla
- 150 ml. de caldo suave (pollo o vegetal)
- 80 ml de nata líquida para cocinar
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta blanca
*Para los crujientes:
- Almendra en bastones
- Hojas de rúcula
- Aceite de oliva

PASO 1º:

 Primero elaboramos la salsa de almendra al Jerez. Para ello, pochamos la chalota y el ajo picados una cazuela pequeña con una cucharada de aceite de oliva sin que tomen color. Añadimos las almendras y las dejamos hasta que se tuesten ligeramente (foto 1ª). En ese momento añadimos el vino de Jerez y dejamos reducir a la mitad. Incorporamos el caldo y la nata, salpimentamos y cocinamos todo 10 minutos.  Trituramos la salsa hasta que esté muy fina (foto 2ª). Probamos y rectificamos de sal o pimienta si fuese necesario. Podéis colar la salsa, pero a nosotros nos gusta sin colar. Reservamos caliente al baño María.

PASO 3º:

 Hacemos esta operación con el resto de las pencas. A continuación procedemos a rebozar, pasando los sándwiches de pencas ligeramente por  harina, luego por huevo batido y por último por copos de pan crujiente (foto 4ª). Para hacerlo más saludables, nosotros los hemos horneado en la freidora de aire 4 minutos por cada lado a 180ºC (foto 5ª), pero podéis freírlos en una sartén con unas cucharadas de aceite.

PASO 4ª:

 Para los crujientes que vamos a utilizar para decorar los platos, doramos los bastones de almendra en una sartén sin aceite hasta que estén tostados. Hay que tener cuidado que no se nos tuestes en exceso, porque amargarían.
 Para la rúcula, lavamos las hojas y las secamos bien. Ponemos un poco de aceite en una sartén que cubra el fondo. Cuando esté muy caliente, añadimos las hojas y las freímos brevemente hasta que estén crujientes (foto 6ª). Escurrimos sobre papel  de cocina y las espolvoreamos con flor de sal.

PASO 5ª:

 Si utilizamos pencas frescas podemos utilizar en sustitución de la rúcula unas hojas verdes de acelga pequeñas.
 Para servir, disponemos en la base de cada plato la crema de almendras, encima las pencas calientes, decoramos con unas hojas de rúcula rotas y unos bastones de almendra tostados. Si tenemos aceite de almendra o nuez le ponemos unas gotas alrededor de la salsa (foto 7ª).
 NOTA: El pan que hemos utilizado para rebozar se llama preparado crujiente crocante (MERCADONA) y está elaborado con copos de maíz y pan rallado.