Ingredientes:

- 2 o 3 calabacines
- Salsa de tomate para acompañar
- Queso
*Para cocer  los mejillones:
- 500 grs. de mejillones
- Un chorrito de vino blanco
- Un chorrito de agua
*Para el relleno:
- Un trozo de calabaza
- Un pimiento verde
- Una cebolleta
- 2 dientes de ajo
- 300 grs. de setas
- Un pimiento rojo asado
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
*Para la bechamel de coliflor:
- Media coliflor
- C.n. de leche
- 80 grs. de almendras fileteadas
- Sal y nuez moscada 
 

PASO 1º:

 Como láminas para construir la lasaña, utilizaremos tiras de calabacín.  Para ello, cortamos los extremos del calabacín, y hacemos un corte trasversal en el centro, obteniendo dos mitades.  Laminamos en tiras finas longitudinalmente, con ayuda de una mandolina o de un cuchillo muy afilado (foto 1ª).
  La parte final de los calabacines, que será estrecha, la utilizamos para añadírselas a las verduras del relleno.
  Introducimos las tiras en una cazuela con agua hirviendo sazonada, y las cocemos a fuego suave durante unos 2 min., para que se cocinen ligeramente. Retiramos con una espumadera a un bol con agua y hielos, para parar la cocción. Después las secamos sobre papel de cocina y reservamos.

PASO 2º:

 Cocemos los mejillones. Primero los  limpiamos en agua fría y después los ponemos en una cazuela. Regamos con un chorrito de vino blanco, otro de agua y unos granos de pimienta. Tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego medio, sacudiéndola de vez en cuando, con un movimiento de vaivén. Según se nos vayan abriendo, los vamos retirando a una fuente, para que no se nos pasen de cocción y no se queden cauchosos (foto 2ª).  Sacamos los mejillones de las conchas  y reservamos los cuerpos en un bol, cubiertas con el agua de su cocción colada (para quitarle las impurezas).

PASO 3º:

 Para el relleno haremos un sofrito con las verduras de temporada que más nos gusten.
 Picamos las diferentes verduras en cuadraditos y las vamos rehogando en una sartén según el tiempo que puedan tardar en cocinarse. En nuestro caso, primero colocamos la cebolla y los dientes de ajo picado. Después el pimiento verde y la calabaza.  
Por último las setas (foto 3ª), los restos de calabacín  que utilizamos para las láminas y el pimiento rojo asado, todo picado en el mismo tamaño. Tenemos que dejar la verdura al dente, que mantenga un poco su textura.  Una vez tengamos toda la verdura cocinada, picamos los mejillones y se los añadimos al relleno (foto 4ª). El agua de la cocción de los mejillones la guardamos para un arroz u otra preparacción. Probamos el punto de sazonamiento del relleno, lo corregimos si hiciese falta y lo reservamos.

PASO 4º:

 Para elaborar la bechamel  de coliflor, limpiamos la coliflor y le sacamos los ramilletes. En el tallo de cada uno de ellos,  hacemos una incisión en forma de cruz con un cuchillo, para que penetre más fácilmente el calor y se cocinen a la misma vez que el ramillete. Cocemos al vapor. Nosotros los hemos cocido durante 6 minutos en el microondas a 800W, en un recipiente de silicona apto para cocinar al vapor.
 Por otra parte, calentamos unos 80 grs. de  leche entera y tostamos ligeramente las láminas de almendra, para potenciar su sabor. Reservamos unas pocas sin tostar para decorar la lasaña.

PASO 5º:

 Colocamos la coliflor cocida en el vaso de la batidora, trituramos junto con las almendras fileteadas, un poco de sal, pimienta y nuez moscada (foto 5ª); y la cantidad de leche necesaria (c.n.) para conseguir un puré ligero y emulsionado (foto 6ª). 
  Ponemos a punto de sazonamiento.

PASO 6º:

 Para confeccionar la lasaña, colocamos en el fondo de una fuente apta para el horno, una capa fina de bechamel, encima las láminas de calabacín. Cubrimos con la  mitad del relleno (foto 7ª). Colocamos otra vez unas filas de calabacín, otra capa de relleno, otra de calabacín, y por último una buena cantidad de la bechamel de coliflor, de manera que cubra perfectamente la lasaña (foto 8ª).
  Espolvoreamos  por encima de abundante queso rallado (foto 9ª).

PASO 7º:

 Introducimos la lasaña en el horno previamente precalentado a 200 ºC unos 15 minutos. Cuando falten 5 minutos, colocamos unas láminas de almendra (foto 10ª), para que se tuesten ligeramente (foto 11ª).
 Servimos cada porción de lasaña, acompañada de una buena salsa de tomate casera (foto 12ª).
 NOTA: nosotros hemos utilizado queso Eatlean, rico en proteínas (37%) y bajo en grasa (3%), y unos mejillones, para aportar más proteína a la lasaña y hacer este plato saludable, más completo.
 Si quieren hacer la lasaña totalmente vegana, sustituye el queso, por levadura nutricional, la leche por una bebida vegetal y los mejillones, por trocitos de tofu salteados.