Ingredientes:

- Una berenjena
- 8 tomates cherrys
*Para el hummus:
- Un bote de alubias blancas
- Un pimiento rojo
- Medio diente de ajo
- 2 cucharadas de yogur griego
- Media cucharada de tahini
- Una pizca de comino
- 2 cucharadas de zumo de limón
- Sal y pimienta
- 3 cucharadas de aceite de oliva
*Vinagreta de pistachos:
- Una cucharada de pistachos pelados
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Una cucharada de zumo de limón
- Sal

PASO 1º:

 En primer lugar, asamos el pimiento, la berenjena y los tomates cherrys.  Podemos hacerlo en el horno o en la freidora de aire. Nosotros hemos utilizado este segundo electrodoméstico.  Lavamos y secamos bien la berenjena y el pimiento, después lo untamos de aceite, y los pinchamos con un cuchillo. Los horneamos en la freidora a 195ºC durante 10 minutos (foto 1ª). Pasado este tiempo, les damos la vuelta a la verduras e introducimos los tomates cherrys lavados y secados, y cocinamos 10 minutos más (foto 2ª).
 

PASO 2º:

 Pasado los 20 minutos sacamos las verduras y las colocamos en un bol tapadas con papel de aluminio para que suden y se puedan pelar mejor (foto 3ª).
 Una vez frías pelamos los tomates, la berenjena y el pimiento, y los reservamos.
  Para elaborar el hummus de alubias blancas y pimientos asados, escurrimos las alubias del caldo, y los ponemos en un vaso junto con ¾ del pimiento asado y el resto de ingredientes excepto el aceite (foto 4ª). Trituramos bien. A continuación, vertemos el aceite poco a poco mientras seguimos triturando para que emulsiones bien (foto 5ª).  Probamos y rectificamos de sal, pimienta o limón. Si vemos que queda un poco seco, podemos ponerle un poco del agua que suelta el pimiento al asarse.
 Reservamos el hummus.

PASO 3º:
 
  Para la vinagreta de pistachos mezclamos en un bol el aceite con la sal y el limón. En el momento que vayamos a utilizarla le añadimos los pistachos cortados en dos o tres partes cada uno.
  Cuando vayamos a servir el plato, cortamos la berenjena en tiras, y los tomates pelados al medio o en cuartos dependiendo del tamaño. Salpimentamos y les aliñamos con un poco de aceite. Introducimos 6 minutos en la freidora a 190 ºC , dándoles vuelta a la mitad del tiempo, para que cojan temperatura y se tuesten un poco más (foto 6ª).
 Para servir, colocamos en los fondos de los platos unas cucharadas del hummus de pimiento. En medio, colocamos unas tiras de berenjena asada y unos cuantos tomatitos. Por últimos aliñamos con la vinagreta de pistachos (foto 7ª). A disfrutar¡¡¡.