Ingredientes (4 pers.):

PASO 1º:

 Para elaborar el curry de garbanzos, primero trituramos la pulpa de un mango con la leche de coco (foto 1ª). Reservamos.
 Por otra parte picamos los ajos, la cebolla y el jengibre, y sofreímos en un wok a fuego suave (foto 2ª).
 Una vez estén bien pochados, añadimos el curry y el pimentón (foto 3ª), rehogamos y añadimos el puré de mango.  Mezclamos todo y dejamos cocinar a fuego suave durante unos 10 minutos, hasta que la salsa coja cuerpo.

PASO 2º:

 Añadimos a la salsa de curry los garbanzos previamente lavados y escurridos (foto 4ª) y el resto de las verduras (foto 5ª). Dejamos otros 5 minutos más, que se integren todos los sabores.
  Las verduras las hemos dado previamente una pequeña cocción: la calabaza la hemos cortado en cuadrados y los esparrágos en pequeños bastones, y ambos, los hemos cocido al vapor durante 5 minutos. Por el contrario los guisantes los hemos cocinado en agua hirviendo sazonada durante 3 minutos, pasando este tiempo los hemos sacado a un bol con agua sazonada con hielos, para fijar su color.

PASO 3º:

 Como acompañamiento al curry de garbanzos hemos cocinado quinoa.  Primero la lavamos bien debajo del chorro de agua fría. Ponemos una cazuela al fuego con el doble de agua, que el volumen de quinoa. Sazonamos y aromatizamos con una hoja de laurel, un trozo de canela en rama y unas semillas de cardamomo. Cuando el agua empiece a hervir, vertemos la quinoa, removemos y dejamos que cueza a fuego suave durante  12 minutos. Retiramos escurrimos, y reservamos (foto 6ª).
   En una sartén rehogamos el ajo picado, cuando empiece a bailar, añadimos la cebolla y los pimientos picados. Cuando la verdura esté pochada vertemos la quinoa cocina y mezclamos durante un par de minutos.
 Emplatamos el curry de garbanzos en medio de los platos, y a los lados disponemos la quínoa. Espolvoreamos con unas hojas cilantro por encima y servimos (foto 7ª).