Ingredientes (4-6 pers.):

- Un bote alubias blancas
- 12 tomates cherrys
- Media cebolleta
- Medio calabacín
- 2 zanahorias pequeñas
- Una bolsita de aceitunas verdes
*Para la mayonesa de anacardos:
- 100 grs. de anacardos
- 60 grs. de agua
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Una cucharilla de zumo de limón
- Una cucharada de zumo de naranja
- Una cucharilla de vinagre de manzana
- Una cucharilla de mostaza
- Una pizca de ajo en polvo
- Sal

PASO 1º:

 Para elaborar la mahonesa vegana, ponemos la noche anterior los anacardos en un recipiente, los cubrimos de agua y los dejamos en remojo.
 El día siguiente lavamos y escurrimos los anacardos y los depositamos en el vaso de la batidora, junto el resto de los ingredientes de la mayonesa. Trituramos hasta obtener una salsa cremosa (foto 1ª). Probamos y rectificamos los condimentos hasta que obtengamos el sabor deseado.

PASO 2º:

 Para la ensaladilla pelamos las zanahorias y las picamos junto con el calabacín en cuadritos pequeños. Cocinamos a borbotones suaves la zanahoria 8 minutos en agua sazonada. Cuando pasen 4 minutos añadimos los dados de calabacín, que necesitan menos cocción (foto 2ª).Una vez cocidas las verduras las escurrimos bien, y reservamos.
  Por otra parte, picamos finamente la cebolleta,cortamos los tomates cherrys en 4 o 6 trozos cada uno (según el tamaño) y las aceitunas en aros.
Sacamos las alubias del bote sobre un colador, las lavamos y escurrimos bien.

PASO 3º:

 Colocamos en un recipiente grande todos los verduras que hemos preparado junto con las alubias (foto 3ª). Mezclamos bien. Incorporamos la mayonesa de anacardos (foto 4ª) y volvemos a mezclar hasta que tengamos todo bien integrado (foto 5ª). Probamos y corregimos el sazonamiento. Disponemos la ensaladilla en tupper de cristal, tapamos y guardamos en la nevera hasta que la vayamos a degustar (foto 6ª).
 Para emplatarla, nos ayudamos de un aro para darle forma, espolvoreamos por encima de cebollino picado y la acompañamos de unos picos. Servimos (foto 7ª). Espectacular¡¡¡ Super cremosa¡¡¡