Ingredientes:

- 2 cebollas
- Brotes tiernos de lechuga, espinacas…
- 200 grs de patatas pequeñas
- Una lima
*Para las mollejas empanadas:
-200 grs. de mollejas de cordero
- Harina, huevo batido y panko
*Para la mahonesa de curry:
- Un huevo
- Un diente de ajo
- 250 grs. de aceite de girasol u oliva suave
- Una cucharilla de curry
- Una cucharilla de zumo de lima
*Para la vinagreta:
- 100 grs. de aceite de oliva virgen extra
- 20 grs. de vinagre de Jerez
- 5 grs. de vinagre balsámico
- 5 grs. de sal

PASO 1º:

 Lo primero que debemos hacer es limpiar bien las mollejas de cordero. Primero las limpiaremos la sangre que puedan tener, para ello las deberemos poner a remojo en agua fría, durante un par de horas cambiándoles el agua un par de veces.  Nosotros las hemos colocado en un bol con agua y hielos, y lo hemos puesto en el fregadero, con el grifo un poco abierto, para que el agua del bol se vaya renovando, y la sangre vaya desapariciendo (foto 1ª). Para asegurarnos más la limpieza podemos añadir un chorrito de vinagre, dejar un cuarto de hora y volver a aclararlas bien con agua fría.
  Una vez limpias de sangre, las escaldamos un segundo en agua hirviendo con sal. Retiramos a un bol con agua y hielos para refrescarlas. Ahora les quitamos el exceso de grasa que puedan traer y con las manos retiramos a cada una de ellas, la telilla fina que las recubre (foto 2ª), para dejarlas perfectamente limpias.

PASO 3º:

 Para la mahonesa de curry, ponemos en el vaso de la batidora un huevo, una pizca de sal, el diente de ajo, sin el germen, previamente blanqueado o asado (para quitarle parte de la fuerza) y unas gotas de lima, y añadimos el aceite. Introducimos la batidora hasta el fondo y batimos hasta que emulsione y elaboremos una rica mahonesa de curry. Ponemos a punto de sazonamiento, tapamos y refrigeramos hasta el momento de consumirla.
 Para la vinagreta ponemos en un bol los vinagres y la sal, y mezclamos hasta que la sal se disuelva. Entonces añadimos el aceite poco a poco sin dejar de batir para que nos quede una salsa emulsionada. Si tardamos en utilizarla, cuando vayamos a utilizarla, la volvemos a batir.

PASO 4º:

  Colocamos los brotes en un bol con agua fría y hielos unos minutos para que se vuelvan crujientes.
 En el momento de elaborar las ensaladas, sacamos las mollejas de la nevera, las salpimentamos y las rebozamos por harina, huevo batido y panko (miga de pan japonesa) (foto 4ª). Si no encontramos panco, utilizaremos un pan rallado grueso.
  Freímos las mollejas empanadas, en una sartén con abundante aceite. Una vez doradas, las sacamos sobre una fuente con papel de cocina, para que escurran el exceso de aceite.
Por otra parte, escurrimos muy bien los brotes y los colocamos en un bol. Aliñamos con la vinagreta.

PASO 5º:

  Para emplatar las ensaladas, disponemos en el fondo de cada uno de los platos, la patata cortada en rodajas. Sazonamos. Encima colocamos los hongos confitados (foto 5ª). Sobre estos ubicamos un montoncito de los brotes de lechugas aliñadas. Terminamos coronando las ensaladas con las mollejas empanadas.
 Espolvoreamos por encima un poco de piel de lima recién rallada y compañamos cada plato con unos pimientos de Gernika o de Padrón fritos, y una lágrima de la mahonesa de curry (foto 6ª).