Ingredientes (4 pers.):

*Para los garbanzos:
- 250 grs. de garbanzos
- Un puerro
- Una zanahoria
- Media cebolla
- 2 dientes de ajo
*Para la ensalada:
- 2 berenjenas
- Una cebolleta
- Un pimento verde
- ½ pimiento rojo
- 100 grs. de espinaca babys
- 150 grs. de tomates cherrys
- 150 grs. de queso Feta
- 100 grs.  de aceitunas negras
- Aceite de oliva virgen extra Arbequina
- Hierbas Provenzales
- Zumo de limón
- Sal y pimienta
- Ajo en polvo

PASO 1º:

 Primero cocinamos los garbanzos. Los ponemos, previamente remojados desde el día anterior, en la olla exprés, a ser posible s en una red (para que no se mezclen con los demás ingredientes, y después poder retirarlos más fácilmente). Añadimos también un poco de verdura, un puerro, una zanahoria, media cebolla y dos dientes de ajo (foto 1ª). Cubrimos con agua hirviendo y los cocemos durante 20 minutos. Sacamos los garbanzos y los dejamos enfriar. El caldo lo guardamos para una sopa o lo congelamos para utilizarlo, para otra preparación. Si no tenemos tiempo, podemos usar una buena conserva de garbanzos. En este caso, los lavaríamos bien, para quirales los conservantes que llevan, antes de utilizarlos.

PASO 2º:

 Por otra parte, pelamos las berenjenas y las cortamos en cuadrados de 2x2 cm. Colocamos en un recipiente de silicona para cocción en el microondas, y cocinamos a máxima potencia durante cuatro minutos. Sacamos. Colocamos un poco de aceite en una sartén y salteamos a fuego fuerte los dados de berenjena escurridos, hasta que se doren por fuera (foto 2ª). Sazonamos con sal, pimienta y una pizca de ajo en polvo. Cuando adquieran un color dorado retiramos a un plato y reservamos.

PASO 3º:

 Picamos las verduras, la cebolleta y los pimientos verde y rojo finamente, y los tomates cherry en 4 - 6 partes, con un cuchillo de sierra (foto 3ª).
  En un bol grande hacemos la vinagreta, colocamos 6 cucharadas soperas de aceite oliva virgen extra, una de zumo de limón, otra de hierbas provenzales y una pizca de sal. Incorporamos las verduras picadas (foto 4ª) y removemos para que se vayan impregnando del aliño.

PASO 4º:

 Añadimos al bol de las verduras, los garbanzos escurridos (foto 5ª), la berenjena y las aceitunas negras cortadas en rodajas. Mezclamos todo.
 Disponemos en el fondo de cada plato, una cama de hojas de espinacas (si son grandes las cortamos en 2 o 3 trozos) aliñadas con sal y aceite (foto 6ª).

PASO 5º:

 Encima colocamos la ensalada de garbanzos y aderezamos con unos  dados de queso feta y un chorrito de aceite. Servimos (foto 7ª).Si queremos hacer la ensalada totalmente vegana, no le pondremos el queso (foto 8ª), o utilizaremos un queso vegano.
 NOTA: Las hierbas provenzales, son una combinación de cinco hierbas el romero, orégano, tomillo, albahaca y lavanda aunque pueden haber otras variantes según la zona, muy utilizadas en la cocina de los países bañados por el Mediterráneo, para aderezar todo tipo de platos.