PASO 1º:

  Ponemos los garbanzos, previamente remojados desde el día anterior, en la olla exprés, mejor encerrados en una red (para que no se mezclen con los demás ingredientes, y después poder retirarlos más fácilmente). Añadimos también un poco de verdura, un puerro, una zanahoria, media cebolla y dos dientes de ajo (foto 1ª). Cubrimos con agua hirviendo y los cocemos durante 20 minutos. Sacamos los garbanzos y los dejamos enfríar. El caldo lo guardamos para una sopa o lo congelamos para utilizarlo, para otra preparación.
 Escaldamos los tomates para ello, les hacemos en la base una pequeña incisión en forma de cruz., y los metemos de uno en uno, en abundante agua hirviendo, durante unos segundos (foto 2ª) y, rápidamente, los sacamos con una espumadera y los sumergimos en un bol con agua con hielos. Los escurrimos, los pelamos le quitamos las semillas y cortamos su carne en dados.

PASO 2º:

 Ponemos en un bol grande los garbanzos fríos, los dados de tomate, una cucharada de alcaparras, la cebolleta y los pimientos de piquillo picaditos. Mezclamos. Preparamos una vinagreta con una cucharadita de mostaza, una pizca de sal, una parte de vinagre de Jerez y tres de aceite de oliva virgen. Reservamos un poco (para la escarola). Al resto, le incorporamos una cucharadita de cilantro picado y una pizca de comino (opcional), mezclamos y aliñamos con ella la ensalada de garbanzos (foto 3ª).
  Por otra parte lavamos la escarola en un bol con abundante agua complementada de unas gotas de vinagre o de lejía, para matar las posibles impurezas que pudiera llevar. Removemos bien, la escurrimos y la volvemos a lavar, esta vez solo con agua limpia fría. La escurrimos.