Ingredientes (4 pers.):

- 150 grs. de canónigos
- 3 cebolletas
- Azúcar moreno
- 8 patatas pequeñas
*Para la ventresca de bonito:
- 400 grs. de ventresca de bonito del norte
- Sal gruesa
- Aceite de oliva virgen extra suave
*Para la crema de anchoas:
- 30 grs. de anchoas en conserva
- 2 quesitos
- 15 grs. de aceite de oliva virgen
- 20 grs. de agua
- Una pizca de mostaza
*Para la vinagreta:
- 15 grs. de vinagre de jerez
- 60 grs. del aceite del bonito
- Medio mango
- Sal

PASO 1º:

  Para cocer la ventresca de bonito, elegimos una cazuela donde nos quepa, la llenamos de agua y sazonamos a razón de unos 85 grs. de sal gruesa, por litro de agua. Ponemos la cazuela al fuego hasta que la temperatura del agua alcance los 75ºC. En ese momento introducimos la ventresca con la piel hacia abajo (foto 1ª) y dejamos que se cueza a esa temperatura, durante unos 5 a 7 minutos, según su grosor. Sacamos a un plato (foto 2ª), sobre un paño seco y la escurrimos. Limpiamos muy bien con las manos, quitándole la piel, las espinas y la telilla que tiene por el lado de la carne. Sacamos las láminas de carne (saldrán fácilmente) y las colocamos en un recipiente (foto 3ª). Cubrimos con un aceite de oliva virgen extra suave (foto 4ª). Reservamos.
 Si no utilizamos toda la ventresca, la guardamos en la nevera, nos durará perfectamente, unos tres días.

PASO 2º:

  Para la crema de anchoas, colocamos todos los ingredientes en el vaso de la batidora excepto el aceite (foto 5ª). Trituramos hasta que se forme una pasta homogénea. Acontinuación añadimos el aceite a chorro fino, sin dejar de batir, como si se tratase una mahonesa, hasta que incorporemos todo el aceite y nos quede una crema emulsionada.
 Como lleva anchoas, no le ponemos sal.
 Cocemos las patatas con piel a fuego suave para que no se nos rompan. Una vez cocidas, sacamos del agua dejamos enfriar, las pelamos y las cortamos en rodajas.

PASO 3º:

 Caramelizamos las cebolletas, para ello las cortamos en juliana fina, y las ponemos a pochar en una sartén con un poco de aceite a fuego suave. Le añadimos una cucharada de azúcar moreno para que caramelicen mejor. Sazonamos, y las tenemos cocinando hasta que estén blandas y nos cojan un tono dorado.  Retiramos y dejamos enfriar.
 Para montar los platos untamos el fondo de cada uno, con una capa fina de la crema de anchoas. Sobre ésta, colocamos unas rodajas de patata cocida. Añadimos sobre cada patata otro poco de crema, y cubrimos con la cebolla confitada (foto 6ª) (será el primer contraste dulce-salado, de esta ensalada).

PASO 4º:

  Sacamos la ventresca del aceite.
 Preparamos la vinagreta, mezclamos en un bol el vinagre con un poco de sal y el aceite que hemos utilizado para cubrir la ventresca.
 Colocamos los canónigos en un bol y los aliñamos ligeramente con la vinagreta.
 Pelamos el mango y picamos su carne en daditos pequeños. Se lo incorporamos al resto de vinagreta.
 Disponemos los canónigos sobre las patatas dándole volumen.  Colocamos por encima unas láminas de la ventresca de bonito y terminamos aliñando el conjunto de la ensalada con la vinagreta de mango (foto 7ª). El segundo contraste dulce-salado de la ensalada.
 NOTA: podemos usar ventresca en conserva, pero en temporada, tenemos que aprovechar, no cuesta mucho cocerla, y el resultado es mucho más jugoso.