Ingredientes (4 – 6 pers.)

- ½ Kg. de coles de Bruselas
- 100 grs. de jamón serrano
*Para el guiso de verduras:
- 2 patatas
- Un ajo
- Una cebolleta
- Parte blanca de un puerro
- Una cucharada de curry
*Para el cremoso de curry:
- 250 grs. de la verdura
- 100 grs. de agua de cocción
- 35 grs. de aceite de oliva virgen extra
- 125 grs. de nata
*Para la crema de alubias de Tolosa:
- 150 grs. de alubia negra de Tolosa
- ¾ litro de agua
- Aceite de oliva
- Sal

PASO 1º:

 Primeramente lavamos las alubias. No las ponemos a remojo, porque esta alubia es fresca. Nosotros la compramos al agricultor cuando se cosecha, y la congelamos. Si utilizamos alubia seca, la ponemos a remojo la noche anterior. Una vez lavadas, las ponemos en una cazuela con el litro de agua fría y un chorrito de aceite de oliva.  Ponemos al fuego, primero a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Una vez que empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo, manteniendo siempre un pequeño hervor (foto 1ª).

PASO 2º:

 Las tenemos hasta que la alubia este tierna, un hora y media, a dos horas. Nunca  removeremos la cazuela metiendo una cuchara, simplemente cogeremos de los asas y la meneamos dándole unos pequeños movimientos de vaivén. Si observamos que se nos quedasen un poco secas, le añadimos agua, siempre fría, muy poco a poco sin dejar de perder el pequeño hervor.  Cuando estén cocinadas, les añadimos la sal, (hasta entonces no le ponemos). Dejamos cocer unos cinco minutos más, para que cojan bien el sazonamiento y apartamos del fuego. Reservamos.

PASO 3º:

 Por otra parte, limpiamos las coles de Bruselas. Para ello, les retiramos las hojas externas, y les hacemos una pequeña incisión en forma de cruz en el tallo (foto 2ª). De este modo la parte del centro, más dura se cocinará por igual que el resto. Para cocerlas, colocamos las coles en una cazuela con abundante agua, una pizca de sal y un chorro de aceite de oliva y las tenemos cociendo sin tapar, durante 15 a 18 minutos. Escurrimos y reservamos.

PASO 4º:

 Para hacer la crema de curry, ponemos en una cazuela con una nuez de mantequilla y un chorrito de aceite, el puerro, junto con el ajo y la cebolleta picada a pochar. Una vez esté la verdura blanda, añadimos la patata cascada. Salpimentamos y rehogamos un par de minutos. Incorporamos una cucharada de curry (foto 3ª) y cubrimos de agua. Dejamos que se cocinen durante una media hora. Escurrimos la verdura y reservamos el caldo. Trituramos 250 grs. de verdura con 100 grs. del agua de su cocción, durante unos minutos. Añadimos la nata caliente y el aceite, y volvemos a triturar durante unos 3 minutos más (foto 4ª), hasta que adquiera una textura cremosa. Ponemos a punto de sal. Tapamos y mantenemos caliente al baño María.

PASO 5º:

 Trituramos las alubias y las pasamos por un colador fino, las aligeramos con parte del caldo reservado de cocer la verdura, hasta conseguir una crema de alubias ligera. Ponemos a punto de sazonamiento. Reservamos caliente al baño María.
 Para emplatar, disponemos las coles cocidas en platos hondos aptos para el horno. Les añadimos un poco de magro de jamón picado por encima y cubrimos con el cremoso de curry (foto 5ª).  Rallamos por encima un poco de queso y metemos al horno con el gratinador encendido, un minuto hasta que se nos dore ligeramente la superficie. Terminamos vertiendo en el plato la crema de alubias caliente, dejando una isla en medio formada por las coles. Servimos caliente (foto 6ª).