Ingredientes (4 pers.):

- 250 grs. de azukis
- Un trozo de alga Kombu
- 150 grs. de aceitunas verdes
- 100 grs. de espinacas babys
- Limón
- Sal y pimienta
*Para el sofrito:
- 2 ajos
- Una cebolla
- Parte blanca de un puerro
- Medio pimiento rojo
- Un pimiento verde italiano
- Una zanahoria
- 3 tomates rama
- Perejil

PASO 1º:

 Primero, el día anterior, lavamos las azukis, las cubrimos con abundante agua, y las dejamos a remojo unas 12 horas.
  Pasado este tiempo, escurrimos el agua de remojo, las volvemos a lavar, y las colocamos en la olla exprés, con unas hojas de alga kombu , para que al comérlas resulten más digestivas (foto 1ª). No las ponemos sal , para que la piel no se endurezca.  Cubrimos dos dedos por encima con agua fría. Ponemos la cazuela al fuego, cerramos la tapa y dejamos cocer desde que salga el aire por la válvula, unos 15 a 20 minutos, dependerá de la clase de olla. En cazuela tradicional tardarán de hora, a hora y media en estar a punto.

PASO 2º:

 Mientras se nos cuecen las azukis, elaboramos el sofrito.
Colocamos una sartén amplia o cazuela al fuego, con un par de cucharadas de aceite y los ajos picados. Cuando empiecen a bailar, incorporamos la cebolla, el puerro, la zanahoria y los pimientos picados finamente. Dejamos que se sofríen (foto 2ª). Cuando estén cocinados pero con textura, añadimos los tomates pelados cortados en cuadraditos, y el perejil picado (foto 3ª).
Dejamos unos cinco minutos más.

PASO 3º:

 Una vez cocinadas las azukis, las apartamos del fuego, abrimos la tapa y sazonamos ligeramente.
 Por otra parte, retiramos la mitad del sofrito, lo colocamos en el vaso de la batidora junto con un par de cazos del agua de cocción de las alubias, y trituramos hasta obtener una crema ligera (foto 4ª).
 Vertemos las azukis con un poco de su caldo, y la crema sobre el sofrito y meneamos la cazuela, para que se integre bien todos los ingredientes, sin que se nos rompan las alubias.

PASO 4º:

 Acontinuación, añadimos las aceitunas verdes cortadas en rodajas, las espinacas babys picadas gruesamente y un par de cucharadas de zumo de limón (foto 5ª). Cocinamos durante un par de minutos a fuego suave, para que se mezclen los sabores. Si vemos que el guiso se nos espesa demasiado, lo aligeramos añadiendo un poco más de caldo de la cocción de las azukis. Probamos y rectificamos el punto de sazonamiento.
 Servimos, espolvoreadas por encima con un poco de cebollino picado (foto 6ª).