Ingredientes:

- 500 grs. de alubias blancas arrocinas
- 400 grs. de níscalos (robellones)
- Un vasito vino blanco
- Un puerro
- Una cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de salsa de tomate
- Una cucharada de pulpa de pimiento choricero
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal

PASO 1º:

 El día anterior a preparar el guiso, pondremos las alubias blancas a remojo.
 Para cocinar las alubias, primero eliminamos el agua de remojo, después las colocamos en una cazuela y las cubrimos dos o tres dedos por encima, con agua nueva.
 A continuación le podemos añadir alguna verdura, nosotros como el sofrito ya tiene suficiente sabor, solo le hemos puesto una hoja de laurel. Vertemos un chorrito de aceite de oliva, y no sazonamos hasta que estén tiernas. Las cocinamos durante una hora y media a fuego suave en una cazuela (foto 1ª).

PASO 2º:

 Primeramente las cocemos a fuego fuerte. Cuando empiecen a hervir, bajamos el fuego, y desespumamos el caldo. Una vez desespumado,  llegará el momento de "asustarlas" es decir, añadirles un poco de agua fría, para que pare el hervor. Esta operación nos servirá para que la alubia no se nos rompa.
 Las tendremos a fuego lo más bajo posible, siempre con un pequeño hervor, con la tapa puesta. Nunca removeremos, ni introduciremos nada en la alubia, simplemente cogemos de las asas y agitamos en círculos suavemente. De esta manera apreciaremos si necesita más agua. Si es necesario, añadirle agua, siempre fría, muy lentamente, sin dejar de perder los pequeños borbotones de la alubia.

PASO 3º:

 Mientras se cuecen las alubias, limpiamos las setas y preparamos el sofrito.
 Para limpiar los níscalos, evitaremos lavarlos bajo el grifo o sumergirlos en agua, ya que las setas poseen muchos poros y absorberían mucha humedad. Primero le daremos unos  pequeños y suaves golpecitos al sombrero y el tallo para  soltar la tierra que se haya podido acumular. Después los límpiamos con  un cepillo de dientes (solo para este tipo de usos) o un paño húmedo escurrido, hasta asegurarte de que quedan completamente limpios.

PASO 4º:

 Para hacer el sofrito, ponemos en una cazuela plana un poco de aceite, y pochamos en ella los ajos picaditos. Cuando los ajos empiecen a bailar, incorporamos la cebolla y la parte blanca del puerro picada, además de un cayena, para darle el puntito picante al guiso. Cuando la verduras estén bien pochadas, retiramos la cayena e incorporamos las setas cortadas en trozos grandes (foto 2ª). Rehogamos hasta que evaporen el agua que sueltan.
  Vertemos el tomate  y la pulpa de pimiento choricero (foto 3ª) y dejamos que este se reduzca a seco, en ese momento regamos con el vino blanco y dejamos reducir hasta que evapore el alcohol (foto 4ª).
 

PASO 5º:

 Incorporamos las alubias cocidas (foto 5ª), parte de su caldo de cocción y dejamos 10 minutos que se cocine todo a fuego lento, meneando la cazuela, para que nos ligue el guiso (foto 5ª). Si vemos que se queda seco, añadimos el caldo necesario.
 Probamos, ponemos a punto de sazonamiento y servimos (foto 6ª).
 NOTA: Nosotros para este guiso hemos empleado una alubia arrocina. Es una judía de color blanco, tamaño pequeño y forma ovalada, de textura mantecosa y piel suave. La cocción de esta alubia es rápida, es una legumbre muy digestiva por su poco contenido en fécula.