PASO 1º:

 En primer lugar asamos las berenjenas. Las cortamos por la mitad, les hacemos unos cortes trasversales a su pulpa para que penetre mejor el calor, sazonamos y las ponemos un chorrito de aceite de oliva por encima.
  Horneamos a 180 °C durante una hora o en la freidora de aire unos 30 minutos (foto 1ª).
  Retiramos la pulpa de las berenjenas asadas, la ponemo sobre un escurridor y con ayuda de una cuchara aplastamos para que suelte el agua (foto 2ª).  Disponemos la pulpa de las berenjenas asadas en un bol grande, añadimos el pan de molde remojado en leche y escurrido, el queso rallado, el pan rallado, los huevos, un chorrito de aceite y salpimentamos al gusto (foto 3ª).

PASO 2º:

 Mezclamos bien con las manos hasta tener una masa manejable. Si vemos que está demasiado húmeda añadimos un poco más de pan rallado.
  Cogemos un poco de la mezcla en la palma de la mano, hacemos un pequeño hueco, colocamos una bola de mozzarella en el centro (foto 4ª), la tapamos y formamos una albóndiga.
 Realizamos esta operación hasta tener todas las albóndigas formadas.
 Podemos dejarlas así y que se nos cocinen en la salsa, o pasarlas por Maizena y freírlas a fuego medio hasta que se nos doren por fuera. Nosotros hemos optado por la primera opción, que nos resulta más saludable.

PASO 3º:

 Hacemos una buena salsa de tomate o compramos una buena que solo tenga productos naturales, con aceite de oliva y sin aditivos.
 Ponemos la salsa de tomate en una sartén o cazuela planta y la llevamos a ebullición. Añadimos las albóndigas a la salsa hirviendo (foto 5ª) y cocinamos a fuego bajo durante unos 15 minutos, volteando las albóndigas de vez en cuando, para que se nos hagan bien por todos lados. Si las hemos frito previamente, con 10 minutos será suficiente. Cuando falten cinco minutos, le añadimos unas cuantas aceitunas negras muy picadas (foto 6ª).
  Servimos las albóndigas de berenjena calientes con la salsa de tomate, y decoramos por encima de un poco de albahaca picada (foto 7ª y 8ª).