Ingredientes:

*Para la sablée bretón:
- 120 grs. de azúcar normal
- 125 grs. de mantequilla
- 4 yemas de huevo
- 160 grs. de harina de repostería
- 11 grs. de levadura
- 3 grs. de sal
- 5 grs. de cacao en polvo

*Para la crema de naranja:
- 4 huevos
- 140 grs. de azúcar
- 43 grs. de mantequilla
- 25 grs. de maicena
- 2 naranjas y ½ limón
- Ralladura de naranja y limón
- 4 grs. de gelatina

PASO 2º:

 Por otra parte tamizamos la harina, junto con el cacao, la levadura y la sal, pasándolas por un colador y  se lo añadimos a la masa anterior (foto 1ª) poco a poco sin parar de mezclar, pero sin trabajarla mucho. Lo necesario para que se mezclen bien los ingredientes y nos quede una masa homogénea. Esta última operación mejor la podemos hacer a mano, empleando una varilla o una espátula (foto 2ª).
  Metemos la masa en una manga pastelera y guardamos en  el frigorífico durante unos 30 minutos a una hora. Después colocamos una pequeña cantidad en unas tartaletas o moldes de silicona (foto 3ª). Podemos aplastar un poco la masa, aunque el efecto del calor hará que esta se extienda.

PASO 3º:

 Introducimos en el horno a 180ºC durante 13 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
 Para hacer la crema de naranja, exprimimos las naranjas y el medio limón hasta obtener unos 200 grs. de zumo. Mezclamos el zumo de los cítricos y la mitad del azúcar en un cazo. Ponemos al fuego hasta que llegue al punto de ebullición, moviendo  la mezcla continuamente (foto 4ª).

PASO 4º:

 Por otro lado mezclamos en un bol la maicena con el resto del azúcar y los huevos. Fuera del fuego, mezclamos la masa de la maicena con la de los cítricos. Ponemos de nuevo al fuego al baño María, sin dejar de remover, hasta llegar a los 85º C, que es cuando las yemas empiezan a cuajarse. Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina previamente hidratada en agua fría y bien escurrida.

PASO 5º:

 Pasamos por el chino (foto 5ª)(para eliminar las ralladuras) y enfriamos lo más rápido posible (baño maría inverso: sobre un bol con agua fría y hielos) hasta que la crema alcance los 50º C más o menos. Entonces incorporamos poco a poco la mantequilla en pomada  mezclándola con la espátula (foto 6ª), consiguiendo una crema untuosa.  Cubrimos con film, y reservamos.

PASO 6º:

 Para montar las tartaletas, escudillamos una capa de crema de naranja sobre cada una de las galletas sablée.  Metemos al horno a 150º durante un minuto, sacamos y dejarnos enfriar (se alisará la superficie de la crema). Una vez frías, espolvoreamos la superficie con azúcar en grano y con ayuda de un soplete o una pala, las doramos ligeramente.
  Servimos (foto 7ª).