HELADO DE CEREZAS SOBRE SOPA FRÍA DE CHOCOLATE BLANCO
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Ingredientes (6 pers.): |
PASO 1º: Para elaborar la salsa, picamos el chocolate en trozos. Hervimos la nata, le añadimos el chocolate y lo disolvemos en ella (foto 1ª). Dejamos reposar unos minutos, que se temple, e incorporamos el yogur. Mezclamos y dejamos enfriar. Una vez fría, si vamos a tardar en utilizarla, la guardamos en la nevera. Para elaborar el helado, primeramente lavamos las cerezas, las deshuesamos, las ponemos en el vaso de la batidora y las trituramos. Colamos para obtener su pulpa (utilizaremos unos 250 ó 300 grs. de cerezas). Reservamos en frío. Por otra parte, ponemos la nata en un cazo y la llevamos a ebullición. En un bol batimos las yemas con el azúcar y le incorporamos la maizena. Vertemos la nata hervida sobre las yemas y mezclamos. Ponemos de nuevo la mezcla en el cazo y llevamos al fuego hasta que la crema espese, (como si se tratase de unas natillas) alcance unos 85º C, y la mantenemos 2 minutos a esa temperatura. |
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PASO 2º: Retiramos la mezcla del fuego, la pasamos por un colador y la enfriamos rápidamente, sumergiendo el cazo con la mezcla, en un bol con agua fría y hielo (baño María inverso)(foto 2ª). A continuación añadimos la pulpa de cerezas y mezclamos hasta que ésta se integre completamente (foto 3ª). Este proceso de calentar a 85º C y enfriar rápidamente hasta los 4º C, es lo que se denomina pasteurización. Una vez fría la crema, la tapamos con film, y la maduramos en la nevera durante 24 h. Pasado este tiempo, la trituramos de nuevo con la batidora introduciéndola aire. Por último, la pasamos a la heladera para mantecarla, hasta que adquiera consistencia de helado. Si no vamos a utilizar el helado en el momento, lo guardamos tapado en el congelador, protegido del aire. Cuando vayamos a utilizarlo, como los congeladores lo normal es que estén sobre unos -20º C, y lo ideal seria tomar el helado a unos -14º, (para que esté mantecoso), lo sacamos unos 20 minutos antes, para que su textura sea más adecuada. |
| PASO 3º: Si no tenemos heladora, lo introducimos en el congelador dentro de un bote hermético. Sacamos cada hora, y lo mezclamos con un tenedor para romper los posibles cristales que se vayan formando. En 4 ó 5 horas estará listo para consumirse. Servimos en cada plato una o dos bolas de helado, acompañado de la sopa fría de chocolate. Podemos decorar el plato con unas hojas de menta y un barquillo (foto 4ª). NOTA: La yema de huevo es un excelente emulsionante, y es por eso que en este helado no usamos el neutro. El neutro, es un producto de heladería que hace una función de "emulsionante - estabilizante". Es decir, emulsiona las partes grasas con el agua que contienen algunos de los ingredientes y así evita que ese agua al estar "suelta" produzca cristales al congelarse. La yema aporta sabor y color al helado, por lo que si conseguimos “neutro para helados", podemos remplazar parte de las yemas por éste, con lo conseguiremos un color más vivo y un sabor más intenso en nuestro helado. |
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