Ingredientes (para unas 18-20 galletas):

- 125 grs. de harina de avena
- 40 grs. de coco rallado
- 40 grs. de almendra molida
- 4 grs. de levadura de repostería
- 70 grs. de aceite coco virgen extra
- 60 grs. de zanahoria rallada
- 8 dátiles
- 2 huevos M
- Una pizca de sal
- La ralladura de una naranja
- 2 onzas de chocolate 85 % para decorar

PASO 1º:

 En primer lugar hacemos la pasta de dátiles para endulzar las galletas. Para ello, lavamos los dátiles, los partimos al medio y les quitamos el hueso. Ponemos los dátiles en una taza, cubrimos de agua y los metemos al microondas durante un minuto y medio a 600 W. Escurrimos parte del agua, y trituramos hasta formar un puré (foto 1ª).  Dejamos enfriar.
 Derretimos el aceite de coco en el microondas a potencia baja durante unos segundos.

PASO 2º:

 Por otra parte, lavamos bien la piel de la naranja, (mejor frotamos su piel con un cepillo, para limpiarlos de insecticidas, ceras u otros productos que les suelen poner). Secamos y rallamos su piel. Solo la parte naranja, la parte blanca amarga. Nosotros para rallar utilizamos un rallador de la marca microplane, es una maravilla, ralla sin esfuerzo, sin desgarrar la piel del producto, ya que el acero con el que están hechos es de altísima calidad.
  Pelamos las zanahorias, y las rallamos en un rallador de agujeros pequeños.
 

PASO 3º:

 Para la masa de las galletas, batimos en un bol los huevos.  Añadimos el aceite de coco licuado, una pizca de sal, la pasta de dátiles (foto 2ª), la ralladura de naranja y de zanahoria. Mezclamos con una varilla.
 A continuación incorporamos las harinas de almendra y el coco rallado (foro 3ª), y mezclamos (foto 4ª).
 Por ultimo añadimos la harina de avena y la levadura.  Mezclamos ayudándonos ahora con una cuchara. Nos tiene que quedar una masa espesa, pero húmeda que se peque un poco en nuestra manos.
  Cubrimos una bandeja de horno con papel sulfurizado.
  Con ayuda de una cuchara sopera, cogemos porciones de masa y las vamos disponiendo sobre la bandeja (foto 5ª).

PASO 4º:

 Con las manos humedecidas de agua, para que no se nos pequen la masa en las manos, las aplastamos y las damos forma de galleta. Después, les colocamos unas virutas de chocolate por encima, hundiéndolas un poco en la masa (foto 6ª). (El chocolate lo cortamos previamente con un cuchillo de sierra).
 Horneamos a 180ºC, con el horno precalentado, calor arriba-abajo, sin ventilador, de 15 a 17 minutos, hasta las galletas nos cojan un bonito color dorado y se nos cocine la masa.
 Una vez horneadas, las sacamos y las colocamos sobre una rejilla hasta que se enfríen (foto 7ª), para que pierdan su humedad.
 Después las guardamos en un tupper hermético para su conservación, hasta que las vayamos a comer (foto 8ª). No son unas galletas que queden muy crujientes, ya que al llevar zanahoria, su masa queda con una textura un poco blanda (foto 9ª), pero están riquísimas.... Y además son unas galletas de lo más saludables que puedas elaborar.