Ingredientes (12-14 galletas):

PASO 1º:

 En primer lugar hacemos la pasta de dátiles para endulzar las galletas. Para ello, lavamos los dátiles, los partimos al medio y les quitamos el hueso. Ponemos los dátiles en una taza, cubrimos de agua y los metemos al microondas durante un minuto y medio. Escurrimos parte del agua, y trituramos hasta formar un puré (foto 1ª).  Dejamos enfriar.

PASO 2º:

 Por otra parte, lavamos bien los limones, (si no son ecológicos, mejor frotamos su piel con un cepillo, para limpiarlos de insecticidas, ceras u otros productos que les suelen poner). Secamos y rallamos su piel (foto 2ª). Solo la parte amarilla, la parte blanca amarga. Nosotros para rallar utilizamos un rallador de microplane. Una maravilla, ralla perfectamente, sin esfuerzo, sin desgarrar la piel del producto, ya que el acero con el que están hechos es de altísima calidad.
 Para la masa de las galletas, batimos el huevo. Añadimos el aceite de coco licuado (lo metemos unos segundos en el microondas para que se licue), la ralladura de los limones y la pasta de dátiles. Mezclamos (foto 3ª).

PASO 3º:

 Por último incorporamos los ingredientes sólidos, las harinas de avena y almendra, una pizca de sal y la levadura. Mezclamos hasta integrar completamente todos los ingredientes (foto 4ª), y hacer una masa que no se pegue en la mano.
  Cubrimos una bandeja de horno con papel sulfurizado.
 Hacemos unas bolitas con la masa (foto 5ª), y las vamos disponiendo sobre la bandeja.

PASO 4º:

 Las aplastamos dándoles forma de galleta. Después, les colocamos unos bastones de almendra por encima, hundiéndolos un poco en la masa (foto 6ª).
 Pintamos la superficie de las galletas con yema de huevo (foto 7ª), para que nos quede dorada, después del horneado.
  Horneamos a 180ºC,  calor arriba-abajo con ventilador, de 15 a 17 minutos, hasta las galletas nos cojan un bonito color dorado y se nos cocine la masa.

PASO 5º:

 Sacamos y ponemos sobre una rejilla hasta que se enfríen (foto 8ª).
 Servimos (foto 9ª).
  Si no las vamos a consumir en el día, las guardamos en un recipiente hermético. Duran varios días en perfectas condiciones.
 NOTA: Nosotros les hemos dado una forma un poco rústica, cada uno de su tamaño. Podemos hacerlas más iguales, utilizando un cortapastas. Para ello pondríamos la masa entre dos papel de horno y la estiraríamos con ayuda de un rodillo, hasta que nos quedase de medio centímetro de grosor. Luego con ayuda del cortapastas sacaríamos todas las galletas con la misma forma.