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TARTAR DE CHULETÓN SOBRE FOCACCIA DE KALAMATA, RÚCULA Y QUESO AHUMADO
Presentamos una receta inspirada en uno de los platos que más solíamos degustar y que más nos gustaba del restaurante Ad Hoc Cascanueces de Bilbao, que cerró sus puertas en diciembre de 2022.
Llevaba una base crujiente de focaccia con aceitunas kalamata, de la panadería Costra, carne de chuletón cortado a cuchillo apenas aliñado, rúcula fresca y abundantes lascas de queso Idiazabal ahumado. Nosotros la hemos adaptado, intentado no alejarnos del recuerdo que teníamos, con un resultado más que aceptable
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Ingredientes (4 porciones):
*Para el tartar de chuletón:
- 400 grs. de carne de chuletón muy fresca
- Una yema de huevo
- Sal
- Pimienta negra recién molida
*Para la focaccia de Kalamata:
- 250 grs. de una buena focaccia o de masa pizza
- 60 grs. de aceitunas Kalamata
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal en escamas
*Para la crema de pimiento rojo:
- Un pimiento rojo asado
- Aceite de oliva virgen extra
- Unas gotas de vinagre de Jerez
- Sal
*Para terminar
- Rúcula
- Queso ahumado curado
- Rabanitos
- Aceite de oliva virgen extra
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PASO 1º:
Podemos comprar la focaccia en una buena panadería, hacerla en casa (ver receta), o hacer como en nuestro caso utilizar una masa de pizza o pinsa (en esta ocasión comprada en el supermercado Aldi, con muy buenos ingredientes y de gran calidad).
Para darle aspecto a focaccia, extendemos la masa de pinsa sobre un papel para horno, repartimos por encima las aceitunas Kalamata cortadas en rodajas, regamos con aceite de oliva y añadimos unas escamas de sal (foto 1ª).
Horneamos en el horno precalentado a 220 °C. tres a cuatro minutos (lo que nos diga el fabricante) hasta que esté bien dorada (foto 2ª). |
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PASO 2º:
Para preparar la crema de pimiento, trituramos el pimiento asado bien escurrido, con unas gotas de vinagre de Jerez y un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra hasta obtener una crema espesa (foto 3ª). Probamos y corregimos de sal.
En el momento de montar los platos, preparamos el tartar. Mantenemos el chuletón de ternera muy frío hasta este último momento. Eliminamos el hueso, toda la grasa dura, los nervios y las telillas de la chuleta. |
PASO 3º:
Con un cuchillo bien afilado, cortamos la carne primero en láminas y después en tiras finas y cortas (foto 4ª). No buscamos los dados pequeños habituales de un steak tartar clásico, queremos conservar la textura del chuletón al comerlo.
Aliñamos mínimamente el tartar para que el protagonista en este plato sea el sabor del chuletón.
Batimos ligeramente la yema de huevo. Añadimos primero media yema a la carne y mezclamos con suavidad, solo hasta que quede la carne ligeramente envuelta y jugosa. |
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PASO 4º:
Añadimos sal y pimienta negra recién molida. Probamos y corregimos el punto de sazonamiento y si necesita algo más de untuosidad, incorporamos poco a poco, más de yema.
Montamos seguidamente el plato, disponemos sobre nuestra focaccia unos puntitos de la crema de pimiento (foto 5ª).
Distribuimos por encima una porción generosa del tartar de chuletón (foto 6ª). Añadimos unas hojas de rúcula y, si nos gusta, unas láminas muy finas de rabanito, que dará un toque crujiente.
Terminamos por encima con unas lascas muy finas de queso ahumado sacadas con un pelador (foto 7ª) y perfumamos con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
Cortamos en 4 rectángulos y a comer (foto 8ª). Delicioso¡¡¡
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NOTA: Como la carne se consume cruda, es mejor comprar una pieza muy fresca en una carnicería de confianza indicándole que es para preparar tartar. La mantenemos refrigerada, y la cortamos y aliñamos justo antes de servir.
Si compramos en una panaderia una buena focaccia,
justo antes de montar el plato cortamos en 4 porciones y tostamos ligeramente los rectángulos en una sartén o plancha para que la superficie quede crujiente y soporte bien el tartar.
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