PASO 1º:
Cortamos las cebollas en juliana fina y la doramos en una sartén, con un poco de aceite, el azúcar, un poco de sal y el vino blanco. Dejamos que se haga a fuego suave hasta que nos quede como una mermelada.
Cortamos el foie en láminas finas. Para ello calentamos un poco el cuchillo, lo que ayudará a que no se nos rompan las láminas. Salpimentamos y lo hacemos en una sartén antiadherente (sin nada de aceite) a fuego muy fuerte. Cuando esté la sartén muy caliente ponemos las láminas unos segundos y les damos la vuelta (foto 1ª). Que cojan un color tostado por fuera, pero crudo por dentro (vuelta y vuelta).
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PASO 2º:
Pelamos las peras y las cortamos en gajos del grosor del foie. Doramos en la misma sartén que utilizamos para el foie, quitándole la grasa que éste ha soltado (foto 2ª). Reservamos y añadimos en esta sartén el Pedro Ximénez, que reduzca hasta que nos quede como la textura de un jarabe.
Unos minutos antes de servir, colocamos la mermelada de cebolla encima de las tartaletas, y sobre esta, las láminas de foie y de pera alternando ambas.
Metemos al horno precalentado a 180º durante tres minutos que para que coja temperatura el conjunto del plato.
Sacamos, decoramos con el jarabe de PX y le ponemos unos escamas de sal Maldon a cada tartaleta por encima. Servimos caliente. (foto 3ª).
NOTA: el vino Pedro Ximénez es un vino generoso dulce, que se realiza a partir de pasas de uvas Pedro Ximénez que han sido secadas al sol. Se utiliza para acompañar a dulces, quesos, o como aderezo de platos de carne.(reducción)
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