Pelamos las patatas y las cortamos en cuadraditos muy pequeños ya que luego la debemos introducir por la boca del pimiento. Hacemos la misma operación con la cebolla.
  En una sartén con abundante aceite freímos primero a fuego fuerte la patata y la cebolla. Después bajamos el fuego y dejamos que se pochen suavemente removiendo de vez en cuando. En otra sartén freímos la chistorra pelada y picada en trozos pequeños durante unos minutos, para que suelte parte de su grasa. Escurrimos y la incorporamos a la patata (foto 1ª). Cuando la patata esté tierna, sacamos el relleno y lo escurrimos sobre un colador, para que suelte todo el aceite.

PASO 2º:

  Por otra parte lavamos muy bien los pimientos y los secamos. Con ayuda de un cuchillo pequeño (puntilla), cortamos su parte superior (foto 2ª) y extraemos todas sus pepitas con cuidado de no romperlo
En un bol grande batimos los huevos y les incorporamos la patata escurrida. Sazonamos y mezclamos. Para facilitarnos la tarea de rellenar los pimientos, metemos la farsa en una manga pastelera desechable. Si no tenemos, podemos utilizar una bolsa de plástico limpia o una cucharilla.