PASO 1º:

 En primer lugar limpiaremos bien la carne, quitándole la grasa y las partes feas. Cortamos  el rabo por las juntas cartilaginosas (nos lo puede realizar el carnicero). Salpimentamos los trozos, los pasamos por harina y los doramos en una cazuela con aceite (foto 1ª), de forma que pierdan parte de la grasa sobrante. Los haremos en tandas, según se nos van dorando, los vamos apartando a una fuente y colocando otros trozos, hasta tener todos dorados.
   Desechamos la grasa que han soltado (utilizamos la misma cazuela en la que quedaran los jugos de la carne pegados al fondo, que le darán el sabor al guiso), y ponemos aceite nuevo.

PASO 2º:

 Sofreímos en ella las verduras troceadas, los ajos, las cebollas, el puerro y las zanahorias. Añadimos también un atadito con unas hojas de laurel, una ramita de tomillo o/y una de romero, para que luego al triturar la salsa lo podamos quitar con facilidad. Una vez que tengamos las verduras bien rehogadas, añadimos el vino tinto. Utilizaremos un vino tinto que tenga cuerpo, en mi caso un Rioja crianza. Cuando el vino haya reducido a menos de la mitad de su volumen inicial, añadimos el rabo, y lo cubrimos con agua.
   Dejamos cocer hasta que nos quede tierno. Para comprobar el grado de dureza, lo pincharemos con una brocheta. En olla exprés nos tardará en cocer de 45 a 60 minutos. En cazuela normal, procuraremos hacerlo lo más lento posible, y su duración se aproximara a las tres horas. Una vez que tengamos la carne en su punto, sacamos esta de la salsa (foto 2ª).

PASO 3º:

 Sacamos el atadito de las hierbas de la salsa (lo desechamos). Quitamos con cuidado toda la grasa de la superficie de la salsa,  trituramos y la pasamos por un chino o por un colador fino presionando con un cacillo. Introducimos de nuevo el rabo en la cazuela  y le añadiremos el chocolate amargo, que contrarrestará el fuerte sabor que tiene esta carne y aportará a la salsa sabor y brillo. Dejamos a fuego mínimo, unos 8 minutos. Probamos de sazonamiento. Sacamos los trozos de rabo a una fuente y colamos la salsa en un cazo. Una vez que la carne este templada, con un tenedor sacamos la carne, y la deshilachamos (foto 3ª). Le añadimos un par de cucharadas de salsa removemos y reservamos.

PASO 4º:

 Por otra parte cocemos las patatas. Las lavamos las ponemos en una cazuela y las cubrimos con agua. Sazonamos y dejamos que cuezan a fuego medio durante una media hora. Dependerá del tamaño. Sacamos y las dejamos atemperar. Sin dejar que se enfríen, las pelamos y las machacamos con tenedor hasta hacerlas puré.
 Para hacer las patatas rellenas, nos ayudaremos de papel film. Sobre un rectángulo de papel film, colocamos una cucharada de puré de patata. Con la mano la aplastamos dándole forma redonda, de un grosor de un centímetro más o menos. Colocamos en el centro un poco de la carne desmenuzada (foto 4ª). Subimos un poco de los lados del papel para comenzar a cerrar la bola. Colocamos sobre la palma de la mano y vamos cerrando con cuidado, dejando el relleno bien en el centro (foto 5ª). Quitamos el papel y le damos forma a la bola.

PASO 5º:

 Reservamos y hacemos el resto hasta terminar el puré y el relleno. Dejamos reposar en la nevera hasta la hora de servir. El reposo en la nevera también les dará estabilidad.
  En el momento que las vayamos a freír, colocamos en una sartén alta o un cazo, abundante aceite de oliva y la calentamos. Pasamos las bolas de patata primero por una ligera capa de harina. Para ello nos untamos las palmas de las manos de harina, sacudimos el exceso y frotamos con las manos las bolas. Luego las pasamos por huevo batido y finalmente por panko (foto 6ª). Si no tenemos este pan japonés, que le aporta un punto más crujiente, utilizamos un pan rallado un poco grueso.

PASO 6º:

  Freímos las bolas de patata en pequeñas cantidades para que no se nos enfríe el aceite, moviéndola regularmente para que no se nos queme el rebozado. La temperatura del aceite será media alta, para que le dé tiempo a penetrar el calor hasta el centro de la carne. Cuando estén hechas, las sacamos sobre un papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.
  Para la salsa, trituramos el pimiento rojo con el ajo frito, sin el germen, el tomate y la mahonesa. Ponemos a punto de sal.
 Decoramos el plato de presentación con unas líneas de salsa y colocamos encima las bolas de patatas rellenas. Podemos .
 NOTA: podemos emplear esta receta como tapa o como plato principal, acompañándolo con una ensalada de brotes de lechugas.