OREJA A LA GALLEGA SOBRE CREMA DE BERZA
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Ingredientes: |
| PASO 1º: En primer lugar limpiamos bien la oreja. Si tuvieses pelos, los chamuscamos o se los quitamos con una cuchilla de afeitar (que sólo utilizaremos para estos usos). Después procedemos a blanquearla. Para ello, ponemos las orejas en una olla cubiertas de agua, con un chorrito de vinagre. Cuando el agua empiece a hervir, dejamos un minuto, escurrimos sobre la fregadera y lavamos bien. Con esta operación le quitaremos las impurezas, que pudiesen tener. Para cocerlas ponemos las orejas en la olla, las cubrimos con agua limpia y le añadimos el vino, unos granos de pimienta, un puñado de sal gruesa, una hoja de laurel y alguna verdura (zanahoria, puerro, cebolleta, ajo…)(foto 1ª). Las cocemos unos 25 - 30 minutos en olla exprés ó 2 horas en cazuela tradicional. |
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PASO 2º: Para la crema de berza, ponemos en una olla la berza previamente lavada, cortada en juliana, y la cubrimos con agua. Cocemos durante una media hora, hasta que esté tierna. Escurrimos y la depositamos en el vaso de la batidora, junto con un poquito del caldo de cocción de la oreja (desengrasado). Por otra parte, en una sartén colocamos el aceite y freímos los ajos sin el germen fileteados, hasta que se doren. Colamos el aceite aromatizado sobre la berza (los ajos los desechamos). Trituramos a máxima potencia y le añadimos unos dados fríos de mantequilla (foto 2ª). Seguimos triturando unos 4 minutos, hasta que nos quede una crema fina y emulsionada. Ponemos a punto de sal. Si queremos la podemos colar, aunque no es necesario. La mantenemos caliente al baño María. |
PASO 3º: Para emplatar, os proponemos dos maneras: Para la primera, sacamos la oreja del caldo, la cortamos en trozos menudos y los ensartamos con un palillo. Aliñamos cada pincho con sal gorda, pimentón (que espolvoreamos por encima con ayuda de un colador) y aceite de oliva virgen extra. Disponemos en un plato, unas tiras de crema de berza, y encima de éstas, los pinchos de oreja (foto 3ª). Para la segunda, ponemos en el fondo de una cazuelita de barro la crema de berza caliente. Colocamos encima los trozos de oreja y los aliñamos con sal gorda y pimentón. Por último, regamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima (foto 4ª). |
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