HUEVO A BAJA TEMPERATURA SOBRE CREMOSO DE PATATA

 Según la ciencia, la clara del huevo empieza a coagular a los 62º. Por su parte la yema, que es la que contiene la grasa, no cuaja hasta los 68º. Por lo que si logramos cocer un huevo y que no pase de 63º, conseguiremos un huevo con la clara cuajada, con la textura de un flan y la yema líquida. Un resultado maravilloso. El problema, es conseguir que esta temperatura de cocción sea constante. Los grandes restaurantes lo hacen con un aparato llamado “Rhoner”, que no es más que un baño maría con temperatura controlada. Nosotros vamos a conseguir un resultado muy parecido, con paciencia (siempre pendientes del fuego) y un termómetro. En mi cocina de inducción, he tenido que jugar entre la posición 2 del fuego (la mayor parte) y la 3. Si no tenéis una cocina de estas características, es mejor utilizar un baño María.