ESPÁRRAGOS RELLENOS DE PUERROS Y GAMBAS, CON SALSA DE IDIAZÁBAL
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| PASO 1º: En primer lugar, pelamos las gambas y reservamos los cuerpos para el relleno. Para la gelatina, en un cazo con un chorro de aceite doramos las cabezas y las cáscaras de las gambas, durante unos 10 minutos. Incorporamos el puerro y la cebolla cortada en trozos grandes y rehogamos. Vertemos el coñac y dejamos reducir. Añadimos el sofrito de tomate y dejamos que se cocine durante 5 minutos, salpimentamos y añadimos el agua. Cocemos durante 15 minutos, desespumando continuamente el caldo (foto 1ª). Colamos por un chino o colador fino, aplastando con una cuchara, para que las cabezas suelten todo su jugo. Podemos utilizar así el caldo, y disponerlo en vasos de chupito para acompañar el plato, o hacer con él una gelatina. En esta ocasión hemos optado por la 2ª opción, pero podéis elegir cualquiera de las dos. Para hacer la gelatina, vertemos sobre el caldo caliente el agar agar (a razón de 1 gr. de agar agar por cada 100 grs. de caldo), mezclamos hasta que se disuelva. Dejamos que la mezcla comience a tomar cuerpo, y la vertemos sobre un molde (de emplatar), colocado debajo de él un papel sulfurizado (foto 2ª). Dejamos cuajar. |
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PASO 2º: Para el relleno, cortamos los cuerpos de las gambas transversalmente y les quitamos el hilillo negro. Lavamos los puerros y desechamos la mayoría de su parte verde (la podemos guardar para utilizarla para elaborar caldos). En una sartén con unas gotas de aceite, sofreímos las gambas unos segundos, que se doren por fuera y que nos queden jugosas por dentro. Sazonamos. Si las hacemos en exceso nos quedarán gomosas. Reservamos. En la misma sartén, añadimos un poco más de aceite y freímos los puerros cortados en bastoncillos finos de unos 3 dedos de largo. Sazonamos. Hay que freírlos a fuego medio, para pierdan su agua, que se frían, pero que no se doren en exceso. Cuando estén fritos, los escurrimos sobre un colador. Abrimos los espárragos al medio transversalmente como si fuese un libro, y rellenamos con el puerro frito. Cubrimos éste, con las mitades de gamba frita (foto 3ª). Tapamos, los espárragos y reservamos. Para la salsa de Idiazabal, calentamos la nata en un cazo a fuego lento y añadimos el queso rallado para que se funda. Trituramos con la batidora y pasamos por un colador fino. Reservamos caliente. En el momento de servir, batimos en un bol la harina de tempura, el agua muy fría y las yemas. |
| PASO 3º: Calentamos una sartén con abundante aceite. Es preferible que ésta sea suave, para que no le aporte mucho sabor al plato. Podemos utilizar aceite de oliva suave o de girasol. Pasamos ligeramente los espárragos por harina para rebozar, y sacudimos el exceso. En pequeñas tandas, y manipulándolos con mucho cuidado, bañamos los espárragos en la tempura. Los colocamos en la sartén, hasta que se doren ligeramente. Sacamos sobre un papel absorbente para que escurran el exceso de grasa. Para emplatar, ponemos un poco de crema de Idiazábal en el fondo del plato, encima los espárragos rellenos, y los acompañamos con unos dados de gelatina de su caldo, o un chupito de ésta (foto 4ª). NOTA: como gelificante, podemos utilizar también, gelatina en polvo o en hojas (6 grs por cada 100 grs. de caldo). Si utilizamos en hojas, metemos éstas en el interior de un vaso o taza con agua fría. Dejamos en remojo unos minutos hasta que se ablanden. Sacamos del agua, escurrimos y las introducimos en el caldo caliente. Removemos hasta que se integre. También quedan muy bien, rellenos de bacalao ó salmón ahumado. |
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