CROQUETAS DE ALUBIAS CON CREMA DE SUS SACRAMENTOS


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Taller de Cocina


CROQUETAS DE ALUBIAS CON CREMA DE SUS SACRAMENTOS

 Esta receta, como casi todas las de croquetas, parte de dar salida a las sobras del día anterior. Nosotros hemos partido de una ración de alubias que nos habían sobrado. En la receta hemos contado también, cómo hacemos nosotros las alubias. Estas alubias son de muy alta calidad y las cocinamos solas, sin ninguna verdura, solamente con un chorrito de aceite. Los sacramentos: chorizo, morcilla…. los cocinamos aparte, y los servimos  acompañando las alubias, junto con unas piparras, guindillas de Ibarra.

Ingredientes:

- 400 grs. de alubias de Gernika
- 1,5 litros de agua mineral
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 chorizos frescos
*Para la bechamel:
- 80 grs. de harina
- 50 grs. de mantequilla
- 25 grs. de aceite de oliva
- 400 grs. de leche entera
- 100 grs. de nata líquida
*Para la mahonesa:
- Una vaso de mahonesa
- Guindillas de Ibarra

PASO 1º:

 Primeramente elaboraremos las alubias. Las lavamos bien las y las ponemos en agua fría a remojo la noche anterior. Si el agua donde vivimos es muy dura, usaremos agua mineral.
Tras el remojo, colocamos las alubias en una cazuela alta y las cubrimos con litro y medio de agua fría. Si las alubias han estado a remojo en sitio fresco, utilizaremos ese agua para su cocción. Por el contrario si hace calor, es mejor utilizar agua nueva, para evitarnos que haya podido haber alguna fermentación que aporte un mal sabor al guiso.
Añadimos un chorro de aceite de oliva y ponemos a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. En ese momento, se "asustan”, añadiéndoles un chorro de agua fría para parar la ebullición. Bajamos el fuego  y dejamos cocer suavemente, manteniendo siempre un pequeño hervor, hasta que la alubia esté tierna, unas 2 horas y media aproximadamente.
 Nunca las removeremos introduciendo una cuchara en el guiso. Para remover, simplemente cogeremos el asa de la cazuela y la menearemos en círculos suavemente. Si es necesario añadirle agua, siempre se la añadiremos fría, muy poco a poco sin dejar de perder los pequeños borbotones de la alubia.

PASO 2º:

 
  Una vez que la alubia esté hecha, le añadiremos la sal. Dejamos cocer durante unos minutos más y la retiramos del fuego, para que se temple y espese su caldo (foto 1ª).  
 Trituramos las alubias con parte de su caldo (que habrá espesado) y lo pasamos por un colador. Nos tiene que quedar una crema espesita.
 Mientras se nos cuecen las alubias, ponemos en otra cazuela, los sacramentos (en nuestro caso hoy solamente hemos utilizado chorizo, para las croquetas), en agua sazonada, y con un chorrito de vino blanco. No los pinchamos. Llevamos a ebullición y lo tenemos durante 30 a 40 minutos a fuego suave (foto 2ª). Una vez cocido, apartamos del fuego y reservamos.
 Por otra parte realizaremos una bechamel. Para ello, en un cazo ponemos el aceite y la mantequilla. Cuando esté derretida, añadimos la harina, y removemos durante unos segundos, con una espátula de madera para que pierda su sabor a crudo. Incorporamos la leche, poco a poco, sin dejar de remover, para que se integre y no nos salgan grumos.
 

PASO 3º:

 Cocinamos durante al menos 15 minutos a fuego suave, sin dejar de remover (foto 2ª), hasta que desaparezca el sabor de harina cruda y consigamos una bechamel cremosa.
  Apartamos 3 cucharadas de bechamel y las reservamos. 
 Incorporamos sobre la bechamel, aproximadamente la misma cantidad de crema de alubias (foto 3ª). Removemos y dejamos que se cocine a fuego suave unos minutos para que se unifiquen los sabores, y adquiera la textura deseada. Ponemos a punto de sazonamiento. Extendemos la masa sobre un recipiente. Tapamos la masa con un papel film para que no nos salga costra y el propio calor siga cociendo la masa. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego en la nevera.  Transcurrida por lo menos una hora sacamos y hacemos las croquetas en forma de cilindro o en bolas. Las pasamos por pan rallado, huevo batido y otra vez pan rallado (nunca por harina, ya que nos daría un sabor harinoso al plato). Si somos alérgicos al huevo, sustituiremos éste por una capa de tempura fina. Las dejaremos reposar un rato antes (mejor de víspera) de freírlas, para que no nos revienten.
  Freímos en abundante aceite bien caliente, para que cojan color y nos queden cremosas por dentro. Sacamos sobre papel de cocina.
 
croquetas de alubias con crema de sus sacramentos
 PASO 4º:
 
 Para acompañarlas, trituramos el chorizo (y/o la morcilla), con un poco de caldo de su cocción. Ponemos en un cazo junto con las 3 cucharadas de bechamel reservada. Cocinamos a fuego suave unos minutos, añadiendo el caldo necesario, hasta conseguir una salsa de chorizo espesa. Ponemos a punto de sazonamiento.
 Por otra parte en un vaso batidor colocamos un vasito de mahonesa y 4 ó 5 piparras (guindillas de Ibarra) (foto 4ª), trituramos.
 Para servirlas, dibujamos en los platos una línea de crema de chorizo, disponemos sobre ella las croquetas. Encima de cada una de las croquetas ponemos un punto de la mahonesa de guindillas (foto 5ª).
 NOTA: también podíamos haber picado el chorizo o la morcilla y añadirle una pequeña proporción a la masa de croquetas.
 De cualquier forma que las hagáis, conseguiréis unas croquetas riquísimas…..
 Esta receta está inspirada en las croquetas de alubias y sacramentos que sirven en el Bascook. Un restaurante de referencia en Bilbao, con muy buena calidad.  Si visitáis esta ciudad, no dudéis en pasar por allí y disfrutar de su gastronomía.
 
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