En un cazo con un poco de mantequilla, rehogamos el puerro pelado y cortado en tiras finas. Cuando esté bien pochado (sin que nos coja color), le añadimos un chorrito de Oporto y dejamos que reduzca y que evapore el alcohol. Incorpora la leche evaporada, el micuit troceado, una pizca de sal, nuez moscada y pimienta recién molida. Dejamos reducir durante 15 minutos removiendo (foto 1ª).
 Trituramos y pasamos por un colador. Dejamos que temple, ponemos a punto de sal y pimienta, y le añadimos una cucharilla de goma xantana. Emulsionamos la crema en la Turmix o con una varilla, hasta que ésta espese y nos quede con una textura semejante a una bechamel.
 Otra opción sería mezclar el micuit con un poco de oporto y de nata líquida. Sazonar con sal, nuez moscada y pimienta, y trabajarlo hasta obtener masa espesa y homogénea. Nos va a quedar con un sabor más fuerte y una textura más firme que la anterior.

 Llenamos con la mousse de foie, unos moldes de silicona con forma de corazón (foto 2ª) y lo metemos en el congelador tapado con film para que no nos coja olores. Dejamos que se congele.Para hacer la cobertura, ponemos a cocer en el agua los frutos rojos con una pizca de sal durante 10 minutos. Trituramos y colar para hacer un puré ligero.
  Separamos 100 ml. y lo mezclamos con el agar agar. El resto de la salsa la ponemos a hervir. Cuando ésto ocurra, agregamos la mezcla de agar agar y sin dejar de remover, dejamos que hierva durante 2 minutos. Apartamos del fuego. Ponemos la salsa en una taza alta.
 Sacamos los corazones de foie del congelador, los pinchamos con un alfiler y lo sumergimos por completo en la salsa, dos o tres veces seguidas (foto 3ª), para que se recubrán de una capa de gelatina roja. (el contacto de la gelatina con el frío del foie, hará que ésta se coagule y se endurezca).

 Depositamos los corazones sobre cucharillas de canapé, y dejamos unos minutos que el interior se descongele, antes de servir. También lo podemos hacer y guardar en la nevera (el interior se descongelará) y unos minutos antes de servirlas, sacarlas para que se atemperen. Nos quedarán unos bombones con un interior semi-blando.
 Si los hacemos, como en la segunda opción, no hace falta que los pongamos sobre cucharillas, ya que serán más estables al descongelarse su interior y los podemos comerlos con las manos.
 En el momento de servir les ponemos por encima, unas escamas de sal Maldon (foto 4ª).
 NOTA: La Goma Xantana es un gelificante; es decir un producto que nos permite modificar la textura originaria de un liquido para lograr en él, una mayor densidad, sin alterar su sabor. Podemos sustituirlo por otro espesante.