CAROLINA DE BRANDADA DE BACALAO Y CHIPIRONES


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Taller de Cocina


CAROLINA 2021 DE BRANDADA DE BACALAO Y CHIPIRONES
(TAMPANTOJO)


 Si hay un pastelito típico de nuestra ciudad, Bilbao, es La Carolina. El origen de La Carolina se remonta a más de un siglo de antigüedad. Cuentan que este pastel surgió, cuando un pastelero bilbaino quiso sorprender a su hija con un postre. Para ello, decidió usar como base el dulce favorito de ella, el merengue. Pero, el pastel a pesar de ser muy bueno para la vista, era muy difícil de comer para una niña. Por eso, el pastelero para facilitarle la tarea a su hija, montó el merengue sobre una base de hojaldre rellena de crema pastelera y la decoró con dos láminas de huevo y otra dos de chocolate para darle color. El pastelero puso al pastel el mismo nombre de su hija, Carolina.
  La carolina tiene su propia fiesta, en la que el Gremio de Pastelería de Bizkaia reconoce con su logotipo de calidad a aquellas pastelerías que se distinguen por cuidar la elaboración del producto, manteniendo las señas de identidad tradicionales de este sector, y en el que se reparten más de 3.000 unidades desde delicioso pastelito.
 Llevamos ya mucho tiempo, pensando en la forma de elaborar un pintxo, trampantojo de esta delicia, con dos de los productos que más representan a Bilbao, el bacalao, y los chipirones. Después de algunas pruebas, hemos encontrado la receta perfecta que a continuación os detallamos. La elaboración es sencilla, lo más complicado para nosotros ha sido pintar las láminas que lo decoran,  esperamos que con el tiempo, cada vez nos resulte más sencillo, porque seguro que repetiremos.

brandada de bacalao

Ingredientes:

- Una lámina de hojaldre
*Para el relleno:
- 60 grs. de chipirones con su salsa
- 30 grs. harina  
- Un huevo L
- 60 grs. de nata
- 20 grs. de mantequilla
*Para la brandada
:

- 300 grs. de bacalao desmigado desalado
- 100 grs. de aceite de oliva virgen extra
- 200 grs. de nata
- 2 hojas de gelatina
- Una patata cocida
- Unas gotas de zumo de limón
*Para decorar:
- 2 yemas de huevo
- Salsa de chipirones


PASO 1º:

 Para elaborar la brandada, colocamos en una cazuela las tiras de bacalao y las cubrimos con la nata (foto 1ª). Ponemos a fuego suave. Cuando la nata  empiece  a hervir, retiramos y tapamos. Dejamos que el bacalao se cocine durante  5 minutos (según el grosor).
 Pasado este tiempo sacamos con una espumadera y lo colocamos en el vaso de la batidora.
  En otro cazo, calentamos a fuego suave el aceite con un par de dientes de ajo, hasta que éste se temple y adquiera el perfume del ajo. Colamos.
 Ponemos a remojo durante cinco minutos las hojas de gelatina en agua fría.
 Disponemos en un cazo 100 grs. de la nata caliente donde hemos cocinado el bacalao y diluimos en ella la gelatina escurrida.
 


brandada de bacalao


relleno de chipirones

PASO 2º:

 Añadimos la patata cocida troceada al bacalao y trituramos. Incorporamos alternativamente el aceite perfumado y la nata caliente, poco a poco y sin dejar de batir (foto 2ª) hasta obtener una crema emulsionada (como una mahonesa espesa). Ponemos a punto de sal, le añadimos unas gotas de limón, mezclamos y la reservamos en la nevera.
  Para el relleno de las tartaletas, batimos la mantequilla en pomada con el  huevo. Seguidamente se añadimos  la harina poco a poco, en dos veces, removiendo con las varillas hasta que se integre. Por último incorporamos los chipirones picados junto con con 60 grs. de su salsa y 60 grs. de nata templada. Mezclamos (foto 3ª).
 

PASO 3º:

 Precalentamos el horno a 180º C.
 Encamisamos los moldes (untarlo de mantequilla diluida y después de harina, quitando la sobrante).  Nosotros hemos utilizado unos moldes de pastelitos pequeños de 5 cm de diámetro superior y 3,5 cm. el inferior.
 Estiramos la masa de hojaldre ligeramente con un rodillo, sobre una mesa enharinada.
  Con un corta pastas o cortador de galletas, hacemos unos discos de tamaño un poco más grande que los moldes que hemos elegido (foto 4ª), colocamos cada disco en los moldes ajustándolos bien al fondo y a las paredes. Si nos sobra, con un cuchillo recortamos la masa sobrante. Pinchamos la base ligeramente con un tenedor.
 


hojaldre


tartaletas de chipirones


tartaletas de chipirones


tartaletas de chipirones

PASO 4º:

  Vertemos la mezcla en crudo en el interior de los moldes, casi hasta arriba, pero dejando un centímetro aproximadamente sin llenar, ya que luego en el horno subirán bastante (foto 5ª).
 Horneamos hasta que el hojaldre quede dorado,  unos 20 minutos dependiendo del horno (foto 6ª).
  Aunque la masa suba un poco, al sacarlos del horno bajarán y quedaran al ras de la tartaleta. Nos ha sobrado relleno, lo hemos puesto en flaneras de silicona y hemos hecho unos flanes en el microondas.

PASO 5º:

 Retiramos del horno, desmoldamos con cuidado de no quemarnos, y dejamos enfriar los pastelitos sobre una rejilla (foto 7ª).
  Por otra parte ponemos las yemas de huevo en un cazo de fondo grueso a fuego muy suave removiendo constantemente (importante no dejar de remover) hasta que obtengamos una mezcla espesa, las yemas debe cocerse pero sin pasarnos. Deben tener consistencia pero sin ser demasiado espesa, ya que luego deberemos pintar la brandada con la crema de yema y un pincel.
 Mantenemos las salsas de yema cocida y de chipirones templadas al baño María (foto 8ª).
 


crema de chipirones


carolinas de brandada de bacalao y chipirones

PASO 6º:

 Cuando vayamos a montar las carolinas, sacamos  la brandada de la nevera y le batimos con una varilla enérgicamente, para emulsiona  la masa y nos quede más aireada, tipo mousse.
 Metemos  en una manga pastelera con boquilla ancha y lisa.
 Elaboramos los pastelitos haciendo remolinos terminados en punta con la brandada de bacalao, sobre las tartaletas rellenas de chipirones.
  Por último pintamos dos franjas laterales con la crema de yema  y otras dos con tinta de chipirones (foto 9ª), para caracterizar el trampantojo y que se asemeje al pastelito.
 Servimos los pintxos de carolina de bacalao y chipirones (fotos 10, 11,12 y 13ª).



carolinas de brandada de bacalao y chipirone


carolinas de brandada de bacalao y chipirone


carolinas de brandada de bacalao y chipirone


carolinas de brandada de bacalao y chipirone


 
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