Ingredientes (4 - 6 pers):

- 800 grs. de callos de ternera
- 2 dientes de ajo
- Una cebolla grande
- Un puerro
- Una zanahoria
- Una hoja de laurel
- Sal y granos de pimienta
- 4 huevos camperos
*Para la salsa vizcaína:
- 2 cebollas roja
- 2 dientes de ajo
- Un vasito de salsa tomate casero
- Una vasito de vino blanco
- Un hueso de jamón
- 6 pimientos choriceros
- Un trozo de guindilla seca
- Sal y aceite

PASO 1º:

 Aunque actualmente los callos de ternera que venden en las carnicerías vienen bastante limpios, a nosotros nos gusta darles un lavado frotándolos como si se tratara de ropa, con agua y un chorro de vinagre, para quitarle ese sabor fuerte (foto 1ª).
  Una vez limpios, procedemos a blanquearlos. Para ello los ponemos en una cazuela al fuego cubiertos con agua fría. Cuando el agua empieza a hervir, dejamos que cuezan a fuerte ebullición, durante unos cinco minutos. Transcurrido este tiempo, retiramos los callos con una espumadera y los lavamos bajo el chorro de agua fría. El agua de este escaldado lo desechamos.

PASO 2º:

 Ahora procederemos a cocerlos. Para ello disponemos los callos en una olla exprés, junto con  un par de dientes de ajo, el blanco de un puerro, una cebolla pelada y partida por la mitad, una zanahoria, una hoja de laurel sal y unos granos de pimienta (foto 2ª). Los tendremos cociendo hasta que estén tiernos, unos 35 minutos en mi olla. Dependerá del tipo de olla que usemos, el tiempo de la cocción. Siempre antes de tapar y cerrar la olla exprés, tenemos que dejar que el guiso de un hervor, y quitarle la espuma que sale en su superficie, para que ésta no obstruya la válvula.
 Una vez cocidos, retiramos los callos, dejamos templar y los cortamos en trozos de 3x3 cm. (foto 3ª). Colamos el caldo de la cocción, reservamos, y desechamos las verduras que hemos utilizado.

PASO 3º:

 Por otra parte elaboramos la salsa vizcaína. Para ello primero lavamos los pimientos choriceros, los abrimos y les quitamos las semillas. Los ponemos en remojo, en agua templada durante al menos 5 horas.
 Trascurrido este tiempo, raspamos su interior, con un cuchillo para extraerles su pulpa, y la reservamos. También podemos usar pulpa de pimiento choricero en tarro (se vende en supermercados).
  En una cazuela con un poco de aceite, echamos los ajos en rodajitas, el hueso de jamón, el trozo de guindilla y las cebollas picadas. Dejamos que se rehogue a fuego muy lento, de manera que la cebolla quede blanda.

PASO 4º:

 Añadimos la salsa de tomate (foto 4ª) y seguimos fondeando hasta que la verdura nos quede como una compota. Vertemos el vino blanco, dejamos reducir, e incorporamos la pulpa de los pimientos choriceros, así como un poco del caldo de la cocción de los callos reservado anteriormente. Su gelatina hará que engorde la salsa y nos que más untuosa. Lo tenemos cociendo, durante 30 minutos más. Si fuera necesario añadimos más caldo.  Transcurrido este tiempo, quitamos la guindilla y el hueso de jamón. Pasamos la salsa por el pasapurés (foto 5ª) y después por un colador fino. Probamos y  ponemos a punto de sal.

PASO 5º:

 Añadimos los callos a la salsa (foto 6ª), y los dejamos cocer a fuego suave durante 15 minutos.
  Dejamos reposar dentro de la salsa de un día para otro, quedan mucho más sabrosos.
  Cuando vayamos a comer los callos, los calentamos a fuego suave, para que no se pequen en el fondo. Una vez calientes, nos ponemos a freír los huevos.
 Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva. Cuando el aceite esté bien caliente, depositamos el huevo. Sazonamos, y cuando los bordes de la clara se empiecen a dorar (forme la llamada puntilla), pero la yema todavía este líquida, los sacamos.
 Disponemos en una cazuelita de barro, sartén pequeña o plato, una tapita de callos a la vizcaína y encima coronamos con un huevo frito. Servimos (foto 7ª y 8ª).