Ingredientes:

- 4 lomos de bacalao de Skrei
*Para la salmuera:
- 1 litro de agua
- 100 g de sal
- Hielos
*Para el pilpil de jamón:
 - 2 grs. de agar-agar
- ½ litro de agua
- Unos recortes de jamón
- Aceite de oliva virgen extra suave c.n.
*Para el humus de guisantes:
- 250 grs. de guisantes congelados
- Una cucharada de tahini
- Una pizca de comino en polvo
- 2 cucharadas de cilantro fresco
- ½ diente de ajo sin el germen
- Una cucharada de zumo de limón
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal

PASO 1º:

 Primero sacamos unos buenos lomos al bacalao skei.
 Para potenciar su sabor y su textura, y sazonar los lomos, los vamos a bañar en una salmuera antes de cocinarlos.
Hacemos una salmuera, a razón de  100 grs. de sal por litro de agua. Para ello, ponemos la proporción que necesitemos para bañar los lomos, en un cazo a fuego suave, hasta que se disuelva completamente la sal. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.  Colocamos los lomos en un recipiente y cubrimos con la salmuera fría y abundantes hielos (foto 1ª). Mantenemos durante media hora el bacalao sumergido en la salmuera. Pasado este tiempo, los sacamos del recipiente, secamos los lomos con papel de cocina y ya tenemos el pescado preparado para cocinarlo.

PASO 2º:

 Para el humus de guisantes, procederemos de igual forma que para uno tradicional, sustituyendo los garbanzos cocidos por guisantes.
 Cocemos los guisantes durante 5 minutos en agua hirviendo con sal (foto 2ª). Escurrimos y los depositamos en el vaso de la batidora. Añadimos el resto de ingredientes. Trituramos hasta conseguir un puré espeso (foto 3ª). Probamos, ponemos a punto de sazonamiento, y ajustamos, añadiendo un poco más de los ingredientes que lo componen, según nuestro gusto.

PASO 3º:

 Para hacer el pil pil de jamón, hacemos un caldo con trocitos o recortes de jamón. Hervimos en un cazo el medio litro de agua, menos un vasito, durante unos 20 minutos a fuego suave. Colamos el caldo y reservamos los recortes de jamón.  Disolvemos el agar-agar en el vasito de agua fría reservada. Incorporamos la gelatina disuelta al caldo y llevamos a ebullición nuevamente, removiendo durante 2 minutos hasta que esté completamente disuelva. Retiramos del fuego y dejamos templar un par de minutos. Ponemos en el vaso de la batidora el caldo con la gelatina y vamos añadiendo poco a poco el aceite de oliva necesario, según vamos triturando (foto 4ª), hasta montar el pil pil.
  Ponemos a punto de sazonamiento.

PASO 4º:

 Con los recortes del jamón que hemos usado para el caldo, los recuperamos para hacer una sal de jamón. Cortamos el jamón en rodajas o tiras finas y lo ponemos sobre un papel de cocina en un plato. Metemos en el microondas a media potencia, poco a poco, hasta que veamos que se nos ha deshidratado. Quedará crujiente y con un sabor potente. Trituramos y reservamos para decorar y sazonar al final el plato.
 Para cocinar el bacalao lo haremos a la plancha o en una sartén antiadherente con un poco de aceite. Primero por el lado de la piel hasta que quede tostada y crujiente. Luego por el otro lado (foto 5ª). Lo terminamos en el horno a baja temperatura, si son muchos. Si es una o dos piezas, lo podemos acabar en la misma sartén, bajando el fuego y tapando el lomo con una tapa y dejamos que se nos acabe de cocinar. Hay que procurar que no se nos pase el punto, cuando veamos que se empiezan a soltar las lascas, retiramos.

PASO 5º:

 Para servir, colocamos en el fondo de cada plato, un par de cucharadas del humus a modo de cama. Sobre ésta, disponemos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Al lado ponemos unas líneas del pil pil.  Nosotros los hemos guarnecido con unas setas enoki a la plancha.  
  Sazonamos todo el conjunto con la sal de jamón y servimos (foto 6ª).
 NOTA: para el pil pil, tenemos que utilizar una gelatina que aguante temperaturas medias o elevadas. El agar agar, mantiene la textura de gelatina en caliente, hasta una temperatura de 65º C.
 Esta técnica la podemos utilizar para hacer pil pil con fumet u otros caldos. También podemos aromatizar el aceite con ajos y guindillas como en el tradicional. Al utilizar la gelatina necesitaremos menos aceite para emulsionar la salsa, con lo que quedará menos contundente.