Ingredientes ( 4 personas):

- 800 grs. de raya
- 16 espárragos verdes
- 8 huevos grandes
- 8 tortitas de arroz
- Un trozo de guindilla
- Aceite de oliva

Para la salsa de balsámico
- Un vaso de vinagre de Módena
- Zumo de limón
- 100 grs. de azúcar
- Un poco de agua

 Sacamos los lomos de carne de la raya, introduciendo el cuchillo y cortando al ras de los cartílagos (foto 1ª). Cortamos en tiras la carne y reservamos.
  En una sartén untada de un poco de aceite doramos las tortitas de arroz hasta que cojan un poco color . Reservamos.
 Para la salsa, ponemos el azúcar en una sartén. Cuando empiece a dorarse, vertemos el vinagre y dejamos reducir. Añadimos un poco de zumo de limón y un poco de agua : Dejamos que reduzca hasta que espese. Reservamos también.
 En el último minuto realizamos el plato, para ello, en una sartén con un chorro de aceite de oliva y un trozo de guindilla, doramos los espárragos troceados a fuego medio (desechamos la parte inferior del tallo, que es muy dura).
Cuando tomen color, retiramos la guindilla y añadimos la raya y salteamos brevemente para que se mezclen los sabores.

PASO 2º:

 Cascamos los huevos encima, y con una espátula de madera ponemos las yemas en el borde de la sartén, para que no se hagan demasiado y vamos removiendo la clara para que se vaya cuajando (foto 2ª). Sazonamos y cuando veamos que se nos han cuajado las claras, retiramos la sartén del fuego y rompemos las yemas mezclando el conjunto, con lo que nos quedara un revuelto muy jugoso.
  Colocamos dos tortitas por cada comensal encima el revuelto y decoramos con la reducción de balsámico.(foto 3ª)
 Servimos inmediatamente para que no se nos reblandezcan las tortitas de arroz.
NOTA: podemos sustituir la raya, por otro pescado con carne tersa, como el bacalao o el rape.