PASO 1º:

  Para elaborar las papas arrugadas, primero las lavamos bien, quitándolas toda la tierra, ya que las cocinaremos con piel.  Ponemos las patatas en una cazuela y las cubrimos con agua un dedo por debajo del nivel de las papas.
  Sazonamos abundantemente con sal gruesa, como si tratase de agua de mar. Aproximadamente un cuarto kilo de sal, por kilo de papas. Aunque parezca mucha sal, ellas tomarán exclusivamente la sal que necesiten
 Ponemos a fuego fuerte, destapadas, hasta que estén cocinadas.

PASO 2º:

  Una vez cocidas, lo comprobaremos introduciéndolas un palillo, éste tiene que entrar con facilidad, escurrimos todo el agua. Volvemos a colocarlas al fuego, las espolvoreamos ahora con un poco de sal fina, para igualarlas, y las sacudimos durante un par de minutos (salteándolas hacia arriba, para que recojan la sal del fondo y se acaben de arrugar, (por la deshidratación que les produce la sal) (foto 1ª).
  Retiramos del fuego, tapamos con un paño y las reservamos.

PASO 3º:

  Para el mojo verde, disponemos en un mortero los ajos pelados y picados, unos pocos cominos, un par de  granos de pimienta y una pizca de sal gorda. Majamos hasta que formen una pasta. Incorporamos las hojas de cilantro fresco y seguimos majando.  Por último añadimos un chorrito de vinagre y a hilo, sin dejar de majar, incorporamos poco a poco un buen chorro de aceite de oliva, hasta conseguir una salsa un poco ligada (foto 2ª).  Probamos y ponemos a punto de sazonamiento y a nuestro gusto de vinagre, picante…etc.

PASO 4º:

  Limpiamos las muxarras bien y las desescamamos. Cortamos al medio en forma de libro. Le dejamos la piel, le limpiamos las agallas, le quitamos los ojos y como en nuestro caso, no nos cabe en el recipiente en que la vamos a freír, le cortamos un poco la cola o  la cabeza. Esto nos lo puede hacer el/la pescader@, que lo hará mejor que nosotros, si no tenemos mucha práctica.  Sazonamos el pescado, por ambos lados, regamos con un poco de aceite y la extendemos con las manos por toda la superficie (foto 3ª).

PASO 5º:

  Ponemos una sartén, paellera o cazuela baja antiadherente, donde nos quepa el pescado, al fuego con un poquito de aceite.  Colocamos el pescado, primero por la parte de la carne (foto 4ª) y dejamos que se nos haga durante 5 a 7 minutos, dependiendo del tamaño. Con cuidado y ayudándonos de una o dos espátulas, volteamos el pescado y lo cocinamos durante 6 a 9 minutos más, por la parte de la piel. Una vez cocinado, sacamos del fuego y  lo colocamos sobre una fuente con la piel hacia abajo.
 Disponemos en una sartén un vasito de aceite con un par de ajos fileteados y una cayena. Cuando el ajo empiece a coger color, vertemos el refrito sobre el pescado.

PASO 6º:

  Volcamos de nuevo sobre la sartén, el líquido de la fuente (foto 5ª), que será la mezcla del que suelte el pescado con el del aceite del refrito. Dejamos unos segundos al fuego, meneando la sartén (para que ligue) y volvemos a verter sobre el pescado. Repetimos esta operación dos o tres veces más. Es lo que Martín Berasategui llama los tres vuelcos. En el último vuelco, añadimos a la sartén del refrito, un par de cucharadas de mojo de cilantro (foto 6ª). Vertemos por última vez sobre el pescado.
 Para emplatar, colocamos un cuarto o la mitad de una muxarra (según tamaño) en cada plato. Rompemos las papas por la mitad con las manos y las colocamos a un lado. Salseamos las patatas por encima con un buen chorro de mojo verde y servimos (foto 7ª).