Ingredientes (4 personas):

- 1 Kg. de centro de merluza
- 2 huevos
- 2 dientes de ajo
- 4 patatas pequeñas
- Sal
*Para la salsa de oricios:
- Una lata de caviar de oricios
- 2 ó 3 chalotas
- Una cucharada de mantequilla
- 200 ml. de nata para cocinar
- Medio vasito de vino blanco
- C.n. de caldo de pescado

PASO 1º:

 Primero elaboramos la salsa de oricios. Para ello hacemos un fumet, con las espinas, la cabeza de la merluza y algunas verduras (el blanco de un puerro, media cebolleta, un tomate, algún ajo, algo de perejil...). Cubrimos con agua y un chorrito de vino blanco, salamos y cocemos desespumando durante unos 20 minutos. Colamos y ponemos a punto de sazonamiento.
  Por otra parte ponemos en una cazuela dos cucharadas de mantequilla, añadimos las chalotas muy picadas y dejamos pochar unos cinco minutos sin que nos coja color.  Añadimos la lata de caviar de oricios (foto 1ª) e incorporamos el vino blanco. Dejamos reducir y que evapore el alcohol. Añadimos entonces la nata y medio vasito de fumet. Dejamos que se cocine unos 10 minutos. Según se va espesando vamos añadiéndole un poco más de caldo de pescado. Nos tiene que quedar una salsa ligerita. Ponemos a punto de sazonamiento y reservamos.
 

PASO 2º:

 Por otra parte pelamos las patatas, las torneamos dándoles una forma redondeada. Las ponemos  a cocer en un cazo con agua y sal, a fuego suave para que no se rompan, durante 15 a 20  minutos. Escurrimos y reservamos.
  Deshuesamos la merluza y sacamos 4 lomos hermosos (de unos 200 grs. cada uno) (foto 2ª). Les quitamos la piel, y cortamos  cada lomo en tajadas de 2 a 3 cm. de grosor (nos lo pueden hacer en la pescadería). Sazonamos las rodajas de merluza unos  10 a 15 minutos antes de freírlas, para que cojan bien la sal.  Es conveniente sazonar con antelación, sobre todo el pescado blanco, al contrario que lo aconsejable para la carne.
 Para freír la merluza, ponemos una sartén con aceite y un par de dientes de ajo a fuego suave. Cuando el ajo empiece a bailar, pasamos los lomos  por el huevo batido (foto 3ª) y los freímos un minuto y medio por cada lado, hasta que cojan un leve color dorado en el exterior, pero quedando poco hecho por dentro. Sacamos sobre papel de cocina para que escurran el exceso de grasa

PASO 3º: