CAUSA BILBAÍNA


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Taller de Cocina

CAUSA BILBAÍNA

 La causa limeña es uno de los platos más populares de la gastronomía de Lima (Perú). El término "causa" proviene del nombre Kausay, que significa sustento necesario o alimento en quechua, así se le llamaba en Perú a la papa (patata).
  Es un pastel de patata que encierra una capa de atún o pollo con mayonesa. Entre sus ingredientes principales no puede faltar la patata, el ají amarillo y la lima. Hemos transformado la receta para adaptarla a los productos representativos de la cocina bilbaína, sustituyendo el pimiento ají, por pimiento choricero y rellenando las capas de patata con bacalao. Para coronar el pastel, hemos utilizado puerro frito.
 

cocer patatas

Ingredientes (4 pers.):

- 4 o 5 patatas medianas
- Un bote de pulpa de pimiento choricero
- Una lima
- 300 grs. de bacalao desalado
- 2 dientes de ajo
- Un trocito de guindilla
- 2 puerros
- Aceite de oliva virgen extra

PASO 1º:

 Primero ponemos las patatas a cocer a fuego suave (foto 1ª), en una cazuela cubiertas de agua con sal, durante 40-50 minutos, hasta que estén bien cocidas. Comprobamos pinchando el centro de la patata con una brocheta, ésta deberá penetrar fácilmente.
 Lo mejor es emplear una patata vieja y arenosa, sin nada de almidón, para que no quede chiclosa al aplastarla.
Una vez cocida, las pelamos, las colocamos en un bol y aplastamos con un tenedor, para hacerlas puré. Añadimos sal, el zumo de media  lima para dar acidez, unas cucharadas de carne de pimiento choricero y un poquito de aceite de oliva para que quede más sabroso (foto 2ª). Probamos y ajustamos el punto de sazonamiento.


patatas con carne de pimiento choricero


bacalao


bacalao


causa bilbaína

PASO 2º:

 Por otra parte  ponemos a fuego suave una cazuela con unas cucharadas de aceitede oliva y unos ajos fileteados. Podemos añadirle también un trozo de guindilla, para darle un puntito picante. Cuando los ajos empiecen a tomar color, apartamos la cazuela del fuego e incorporamos el bacalao (foto 3ª), previamente desalado, bien escurrido, para no tenga agua, y cortado en tiras con las manos. Le damos unas vueltas y lo dejamos reposar, que se nos haga con el calor de la cazuela. Una vez templado, retiramos el bacalao y los ajos, y con ayuda de un colador, montamos el aceite a modo de pilpil. Desmigamos el bacalao aplastándolo con un tenedor sobre un bol (foto 4ª), y le vamos añadimos un poco del pilpil necesario para ligarlo.
 Para montar la causa, ayudándonos de un molde, colocamos en el fondo de cada uno de los platos una base de puré de patata. Por encima disponemos una buena capa de bacalao (foto 5ª) y la cubrimos con otra capa  de puré.
 Reservamos las causas a temperatura ambiente, hasta el momento de servir.

PASO 3º:

 Para decorar nuestras causas bilbaínas, limpiamos los puerros para quitarles toda la arena que pudiesen tener. Les cortamos la raíz y la parte verde (la guardamos para caldo). Cortamos la parte blanca al medio longitudinalmente y después en juliana fina. Espolvoreamos por encima el puerro picado con un poco de maicena, lo revolvemos  para que se enharine (foto 6ª) y por último lo sacudimos bien para eliminar los excesos.
 Ponemos a fuego medio una sartén antiadherente con abundante aceite. En cuanto el aceite empiece a humear un poquito, echamos el puerro, y removemos continuamente con un tenedor para soltar las tiras y que se fría de forman todas homogéneamente.
 Cuando el puerro empiece a dorarse, lo sacamos con la ayuda de una espumadera y lo colocamos sobre papel de cocina para evitar que se quede grasiento.
 Servimos las causas bilbaínas coronándolas con el puerro frito (foto 7ª). Hemos decorado los platos con un poco de tinta de chipirones, otro elemento representativo de la cocina vizcaína (foto 8ª).



puerro frito


causa bilbaína


causa bilbaína


 
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