Ingredientes (4 pers):

*Para el bonito escabechado:
- 4 rodajas de bonito
- Una cebolleta
- Una zanahoria
- Unos granos de pimienta
- 3 piezas de anís estrellado
- Un trozo de jengibre fresco
- Una cucharada de soja
- 50 cl. de aceite de oliva virgen extra
- 15 cl. de vinagre suave de vino blanco o de sidra
- 15 cl. de agua o caldo de pescado (bonito)
- Sal

*Para el salmorejo de cerezas:
- 700 grs. de tomates de rama maduros
- Medio pimiento rojo
- Medio diente de ajo
- Un poco de ketchup
- 10 cerezas maduras
- Miga de pan (tipo cateto)
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra Arbequina
- 1 cucharadas de vinagre de Jerez
- Sal

PASO 1º:

 Para realizar el salmorejo, limpiamos los tomates y los cortamos en cuartos. Lavamos y cortamos igualmente el pimiento. Quitamos el germen al ajo. Ponemos en el vaso batidor los tomates, el pimiento, el ajo y un poco de miga de pan (si está dura la remojamos en un poco de agua, y la escurrimos) (foto 1ª). Trituramos bien. Incorporamos las cerezas a las que les quitamos el hueso y un poco de ketchup (foto 2ª), lo que le aportará un tono más rojizo y contrarrestará la acidez de los tomates. Volvemos a triturar el conjunto y le vamos añadiendo mas miga de pan, si fuese necesario, hasta que tenga una consistencia de puré o crema ligeramente espesa. Una vez obtenida esta textura, le añadimos el aceite, el vinagre y un poco de sal y volvemos a batir. Ponemos a punto de sal y lo pasamos por un colador fino. Reservamos tapado en la nevera, hasta el momento de servir, para que esté fresco.

PASO 2º:

  Para el escabeche, en una cazuela vertemos el aceite y pochamos a fuego suave la cebolleta y la zanahoria cortada en juliana fina. Cuando comiencen a estar pochadas añadimos el vinagre, el agua, la soja, un trocito de jenjibre y los granos de pimienta y de anís estrellado . Dejamos cocer suavemente para que tome gusto. Mientras tanto limpiamos las ruedas de bonito de piel y separamos los cuatro trozos de la espina central. Salpimentamos y los marcamos en una sartén con unas gotas de aceite, por todos sus lados, para que no se le salgan los jugos. Dejaremos el bonito crudo por dentro. Según vamos dorándolos los sacamos a un plato y reservamos.
Una vez que veamos que las verduras estén cocidas, probamos el punto de sal del escabeche y lo rectificamos si fuese necesario. Retiramos la cazuela del fuego e introducimos en ella los trozos de bonito, para que el suave calor residual y el vinagre, acaben de cocinar el bonito (foto 3ª). Una vez frío, lo podemos guardar en la nevera, tapado, hasta el momento de servir. Se conserva varios días en el frigorífico.