Ingredientes (4 pers). :

- 300 grs. de arroz carnaroli
- 250 grs. de cantharellus
- 3 ó 4 chalotas (ó una cebolleta)
- La parte blanca de un puerro
- Un ajo
- Medio vaso de vino blanco seco
- Caldo de ave
- 50 grs. de queso parmesano
- Aceite de oliva
- Mantequilla
- Sal y pimienta
- 4 huevos
- Trufa
- 4 lonchas finas de jamón serrano

 Si no disponemos de un caldo de ave, antes de utilizar sólo agua, elaboraremos un caldo añadiendo al agua, parte de los troncos de las cantharellus, un poco de cebolla y puerro, sal y pimienta. Dejamos que infusione y coja sabor durante 30 minutos, colamos ponemos a punto de sal y reservamos caliente.
  Para elaborar el risotto, rehogamos en una sartén con mitad de mantequilla y aceite, las chalotas, el puerro y el ajo muy picaditos. Dejamos que se pochen las verduras hasta que se queden blandas. Incorporamos las setas picadas (foto 1ª) y cuando empiecen a tomar color añadimos el arroz, rehogándolo hasta que éste empiece a bailar. En ese momento añadimos el vino y lo dejamos reducir hasta que quede seco. Añadimos poco a poco el caldo caliente, según se vaya evaporando, removiendo constantemente para que el arroz suelte el almidón. Cuando transcurran unos 16 minutos y el caldo se haya evaporado, añadimos el queso rallado, y lo mezclamos bien con el arroz. Dejamos cocer un minuto más, retiramos del fuego y le añadimos una cucharada de mantequilla y un toque de pimienta, removiendo bien el arroz para que todo quede integrado y éste nos quede muy cremoso. Dejamos que repose durante 2 minutos antes de servir.

 Mientras cocinamos el arroz, hacemos las guarniciones:
Ponemos las lonchas de jamón quitándoles la grasa blanca, sobre un plato encima de un papel de cocina. Ponemos encima otro papel y otro plato, de manera que éste haga peso. Introducimos en el microondas durante un minuto y medio. Dejamos enfriar, para que quede crujiente y reservamos.
  Por otra parte hacemos los huevos, ponemos papel film en un vaso, le untamos con aceite de oliva (para que no se pegue), cascamos un huevo y lo introducimos dentro. Le añadimos sal, pimienta y un poco de trufa rallada (foto 2ª). Atamos el film haciendo un saquito, con bramante (cuerda que se emplea en cocina). Hacemos la misma operación con el resto de los huevos y los metemos en una cazuela con agua hirviendo durante 4 minutos, hasta que se cuaje la clara y la yema se nos quede cruda. Retiramos el plástico de los huevos y reservamos.
  Servimos el risotto en medio del plato, ayudándonos de un molde redondo. Con ayuda de una cuchara hacemos un "volcancito" en el arroz y depositamos en él, el huevo. Decoramos con los crujientes de jamón y servimos rompiendo la yema para que bañe el risotto y suelte el perfume la trufa (foto 3ª).
  NOTA: en lugar de "mantecar" el arroz, con el parmesano y la mantequilla, lo podemos hacer con un queso cremoso como el mascarpone.
 Para este plato, he empleado setas que tenía guardadas congeladas, limpias y previamente salteadas unos segundos en aceite (Ver congelar).