PASO 1º:

 Para el relleno ponemos una sartén con un poco de aceite, y pochamos en ella la cebolla y los pimientos picados finamente. Sazonamos.
 Asamos los boniatos en el horno durante unos 40 minutos a 180ºC. También los podemos hacer en el microondas. Para ello los pinchamos con un tenedor y los envolvemos en papel de cocina humedecido y film trasparente, y  los cocinamos en el microondas durante unos 10 minutos, según el tamaño.
 Una vez asados, los dejamos templar, le sacamos su pulpa, la colocamos en un bol  y la aplastamos con un tenedor.  Mezclamos con la cebolleta y el pimiento verde que habíamos pochado anteriormente (foto 1ª).  Ponemos a punto de sazonamiento, y metemos la mezcla en una manga pastelera, para poder rellenar la pasta fácilmente. Dejamos enfriar.

PASO 3º:

 Para la salsa de queso, vertemos el licor Amaretto en una sartén, y lo llevamos a ebullición para que pierda el alcohol. Agregamos la nata y llevamos de nuevo a ebullición. Incorporamos el queso gorgonzola más el mascarpone, y una pizca de ajo molido (foto 3ª). Salpimentamos.
 Bajamos el fuego para que ya no hierva y dejamos reducir unos minutos, hasta que empiece a espesar, y coja una textura de crema, procurando no remover en exceso para que no se formen filamentos. Ponemos a punto de sal y pimienta. Nos tienen que quedar una salsa ligera. Si nos queda muy compacta, podemos aligerarla con un poco del caldo de cocción de la pasta.  Reservamos caliente al baño María.
 

PASO 4º:

 Rellenamos uno a uno los maccheroni y los colocamos en una bandeja untada con un poco de aceite (foto 4ª). 
  Calentamos un par de minutos en el horno, para que cojan temperatura. Disponemos en el fondo de cada plato unos cuantos maccheroni rellenos.
  Cubrimos con abundante salsa caliente, y espolvoreamos por encima con cebollino picado y unas almendras laminadas y tostadas (foto 5ª).
 NOTA: también podemos calentar la pasta rellena en una cazuela junto con la salsa, pero con cuidado de no mover muicho la pasta para que nos se nos salga el relleno.