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CARACOLAS DE PASTA RELLENAS DE CARRILLERAS Y PERAS
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Ingredientes (4 pers.):
- 20 conchiglioni (caracolas grandes de pasta)
- 4 ó 6 carrilleras de cerdo ibérico
- Aceite de oliva virgen extra
- Parte blanca de un puerro
- Una cebolla
- Una zanahoria
- 2 dientes de ajo
- Un tomate maduro
- Un vaso de vino de Oporto
- Un vaso de vino joven
- Un vaso de agua o caldo de carne
- Laurel, tomillo, romero frescos
- Mantequilla
- 2 peras conferencia
- Queso provolone
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PASO 1º:
Limpiamos las carrilleras, retirando, con ayuda de un cuchillo, la grasa y los nervios que pudieran tener (esta operación se le puede pedir al carnicero) y se salpimientan.
En una cazuela amplia con un chorrito de aceite de oliva, las rehogamos, dorándolas perfectamente por todos sus costados. Sacamos las carrilleras doradas y las reservamos (foto 1ª). En la misma cazuela, retirando el exceso de grasa, rehogamos a fuego suave, el ajo junto con la cebolla picada.
Cuando ésta esté transparente, añadimos el puerro y la zanahoria también picados. Sazonamos.
Una vez las verduras estén blandas, añadimos dos cucharadas de azúcar y dejamos que caramelice. Introducimos el tomate, cocinamos durante 10 minutos, e incorporamos los vinos. Dejamos reducir su volumen hasta un tercio. Añadimos un vaso de agua o de caldo, y esperamos a que la salsa vuelva a hervir, para introducir en ella las carrileras y un atado de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, romero...). Bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer por espacio de una hora y media ó dos, hasta que las carrillas estén blandas (a punto de deshacerse en hebras). Si se hace en olla rápida, deberán estar al fuego no más de 40 minutos.
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PASO 2º:
Sacamos las carrilleras y colamos el jugo de la cocción. Reducimos éste a fuego suave, hasta conseguir el punto deseado. Ponemos a punto de sazonamiento y lo emulsionamos con una cucharada de mantequilla, para darle brillo y que la salsa resulte más untuosa. Reservamos la salsa caliente.
Por otra parte descorazonamos las peras y las picamos con la piel, en cuadraditos pequeños. En una sartén con un poco de mantequilla, a fuego suave, rehogamos las peras. Una vez comiencen a ablandarse, incorporamos las carrilleras picadas (foto 2ª). Mezclamos, cocinamos un par de minutos y dejamos enfriar.
Colocamos al fuego una cazuela con abundante agua salada (la sazonaremos a razón de diez gramos de sal por litro). Cuando el agua de la cazuela comience a hervir, añadimos la pasta (las conchas), removemos con una cuchara de madera y la cocemos a fuego suave, para que no se pegue al fondo, el tiempo recomendado en el envase por el fabricante, para que quede "al dente" (en mi caso 9 minutos). Escurrimos y mezclamos con una cucharada de aceite para que no se peguen.
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PASO 3º:
Una vez templadas, rellenamos las caracolas con las carrilleras, y las disponemos en una fuente o directamente en los platos. Espolvoreamos por encima con un queso suave recién rallado (foto 3ª).Es conveniente que sea un queso cremoso con poco sabor, para que no le reste protagonismo a nuestro relleno. Yo he elegido un queso italiano, el Provolone. Gratinamos hasta que el queso se funda y se dore un poco.
Colocamos en el fondo del plato un poco de salsa caliente y encima las caracolas rellenas (foto 4ª).
Podemos terminar el plato espolvoreándolo con alguna hierba aromática (tomillo) de las que hemos utilizado en el guiso.
NOTA: Actualmente “el provolone” es un queso de leche de vaca entera con corteza blanda producido principalmente en las regiones del valle del Po, en Lombardía y Véneto. La principal característica de este queso desde el punto de vista culinario es la capacidad que tiene para fundirse, aspecto este que le convierte en acompañamiento ideal de platos calientes. Yo he utilizado el Provolone Dolce, con un sabor muy suave, pero podemos sustituirlo por un queso de Mahon o de Arzúa, que poseen también estas características.
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