Ingredientes:

- Pasta canelones de espinacas
- Queso rallado
- Salsa de tomate
*Para el relleno:
- 150 grs. de soja texturizada fina
- 300 grs de setas
- 4 dientes de ajo
- Una berenjena
- Una cebolleta
- Sal y pimienta
- Una cucharada de curry
- 2 cucharadas de salsa de tomate

PASO 1º:

 Primero, lavamos la berenjena y la secamos. Cortamos longitudinalmente la berenjena y la hacemos un corte con ayuda de un cuchillo pequeño a lo largo del perímetro y otro en forma de enrejado en su pulpa. Sazonamos y untamos un poco de aceite por encima. Tapamos con papel film apto para microondas, y metemos al microondas a máxima potencia, durante  6 -7 minutos, según el grosor de las berenjenas.

PASO 2º:

 Sacamos del microondas la berenjena, dejamos que se enfríen un poco, quitamos el film con cuidado, porque saldrá vapor, y con ayuda de una cuchara sacamos su carne, la picamos y la reservamos para el relleno.
 Por otra parte colocamos en un bol la soja texturizada y la cubrimos con el doble de agua templada sazonada. Dejamos que se rehidrate, hasta que esté blanda, unos 30 minutos. Dependerá del tipo y la marca que utilicemos.
 Pasado este tiempo la escurrimos. Reservamos.

PASO 3º:

 Para elaborar el relleno de los canelones,  ponemos una cucharada de aceite en una sartén y doramos los dientes de ajo picados a fuego medio. Cuando empiecen a bailar, echamos la cebolleta picada, fondeamos durante unos cinco minutos, incorporamos las setas picadas y dejamos cocinar hasta que se evapore el agua que sueltan (foto 1ª). Seguido, añadimos la soja texturizada escurrida y dejamos que se dore ligeramente  para que adquiera más sabor (foto 2ª).  Condimentamos con sal, pimienta y una cucharada de curry (foto 3ª). Añadimos la pulpa de la berenjena asada, la salsa de tomate  y dejamos cocinar unos 5 minutos para que se integren bien todos los ingredientes (foto 4ª).
  Comprobamos su punto de sazonamiento, y rectificamos si fuese necesario. Introducimos la farsa en una manga pastelera y dejamos enfriar.

PASO 4º:

 Para elaborar la crema de coliflor, limpiamos la coliflor y le sacamos los ramilletes. En el tallo de cada uno de ellos,  hacemos una incisión en forma de cruz con un cuchillo, para que penetre más fácilmente el calor y se cuezan a la misma vez que el ramillete. Cocemos al vapor durante 20 minutos o en el microondas durante unos 6 minutos a 800W (foto 5ª).
 Mientras se nos cuece, pelamos los ajos, le quitamos el germen y los fileteamos. Ponemos a confitarlos en el aceite de oliva a fuego suave, hasta que se doren ligeramente.

PASO 5º:

 Colocamos la coliflor cocida, en el vaso la batidora, vertemos la leche  de almendra caliente y trituramos. Pondremos la cantidad de leche necesaria para que nos quede una especie de bechamel ligera (foto 6ª). A continuación añadimos el aceite junto con los ajos (también podemos colarlo) poco a poco sin dejar de batir, para que emulsione. Pasamos por un colador fino, ponemos a punto de sazonamiento y reservamos la crema caliente al baño María.
  Si vemos que se nos queda muy espesa, le añadimos un poco más de leche de almendra caliente.

PASO 6º:

 Cocemos los canelones en agua con sal, el tiempo indicado por el fabricante o los hidratamos en agua templada (foto 7ª), según el tipo que utilicemos.
  Sacamos del agua y los extendemos sobre la mesa. Secamos con papel y rellenamos y les damos forma con la farsa de carne (foto 8ª).
  Ponemos en el fondo de una fuente apta para horno, una capa ligera de bechamel de coliflor. Encima, colocamos los canelones (foto 9ª). Cubrimos con el resto de la bechamel (foto 10ª) y   espolvoreamos por encima con abundante queso rallado (foto 11ª).

PASO 7º:

 Metemos al horno a 180 ºC, durante unos 10 minutos, hasta que se caliente el relleno, luego encendemos el gratinador y lo dejamos hasta que se dore por encima (foto 12ª).
 Para servir, ponemos en los fondos de los platos una capa de una buena salsa de tomate, encima dos o tres de canelones y a disfrutar (foto 13ª).