PASO 1º:

  Pochamos en una cazuela baja y plana la cebolleta picada con mantequilla y un poco de aceite, para que no se nos queme ésta. Cocinamos a fuego suave con la cazuela tapada, para que quede blandita pero no nos coja color. Incorporamos la zanahoria en dados, volvemos a tapar y dejamos que se nos haga. Por último incorporamos el calabacín sin pelar y la berenjena pelada, cortada también en dados pequeños (foto 1ª). Sofreímos toda la verdura (pero que nos quede estas últimas "al dente", con textura), e incorporamos el arroz previamente bien lavado y escurrido, para quitarle la fécula.
 Rehogamos y le ponemos el azafrán y el curry (foto 2ª). Removemos y vertemos el caldo caliente de verduras, que cubra un dedo por encima (a razón de una parte de arroz, por parte y ¼ de caldo). Cocemos a fuego fuerte durante 2 minutos, sazonamos, tapamos y lo dejamos cocer 10 minutos más a fuego suave, para que se cocine en su propio vapor.

PASO 2º:

 Una vez cocido, lo dejamos reposar 5 minutos.
  Transcurrido este tiempo destapamos y le añadimos una nuez de mantequilla y otra de aceite, los dátiles picados, los pistachos pelados y la ralladura de naranja y limón. Removemos para que se suelte el arroz.
 Para la salsa de yogur, juntamos sin mezclar del todo, el yogur con una pizca de pimienta y un chorrito de aceite.
  Servimos el arroz acompañado de unos gajos de naranja (a lo vivo) por encima, unas hojas de menta y unos montoncitos de la salsa de yogur (foto 3ª).
 NOTA: para elaborar el caldo de verduras, podemos utilizar las pieles de las zanahorias junto con la coleta verde de la cebolleta, a las que añadiremos otras verduras, como un tomate maduro, y un puerro. Cubrimos de agua, sazonamos y dejamos cocer a fuego suave durante 30 minutos.