Ingredientes para 4-6 personas:

-100 gr. de buen queso de Idiazábal ahumado
-200 gr. de nata (o mitad nata y mitad leche si se quiere más ligero),
-100 gr. de azúcar
-3 yemas de huevo
*Para las rejas de nuez :
- 150 gr. de nueces
- 3 claras de huevo (pesarlas)
- Iguales cantidades de Harina, Azúcar y Mantequilla. que de claras.
*Para decorar:
- Un vaso pequeño de pacharán
- Dulce de membrillo

 Una receta de "alta cocina" inspirada en el postre que se sirve en las sidrerías del País Vasco, pero no muy difícil de realizar.

PASO 1º:

 En primer lugar haremos el helado: ponemos a calentar el queso rallado en un cazo a fuego suave, removiendo bien, hasta lograr que éste se deshaga . Incorporamos poco a poco la nata, batiendo bien hasta que todo el queso quede disuelto en la nata..
 Mientras se nos derrite el queso, batimos con una varilla las yemas de huevo y el azúcar, hasta lograr que queden bien disueltas y espumosas.(foto1ª)
Una vez esponjadas, incorporamos las yemas a la crema anterior, a la cual dejaremos enfríar un poco, y mezclamos. Pasamos por un colador para quitarle los posibles grumos. Dejamos enfríar del todo. Ponemos el helado en "un tupper" y lo metemos en el congelador. No hace falta heladora al ser muy cremoso, a lo más, revolver bien con un tenedor cuando empiece a congelarse.

PASO 2º:

 Para la elaboración de las tejas, montamos las claras a punto de nieve con el azúcar. Derretimos la mantequilla, y la mezclamos bien con la harina. Y terminamos incorporando las claras montadas a esta última masa y mezclándolas sin batir mucho. Pelamos las nueces y las cortamos en trozos gruesos. En una placa de horno engrasada o sobre un silpat (lámina de silicona), vamos haciendo las tejas (nos harán falta varias hornadas, o varias bandejas). Con una cuchara ponemos una cucharada de la pasta sobre la placa y la extendemos en movimientos circulares hasta lograr un círculo más o menos regular y lo mas fino posible (sobre 1 mm). Repetimos hasta cubrir (con holgura) la placa de horno. Sobre cada teja echamos unos trozos de nuez, y apretamos ligeramente para que se integre en la masa (foto 2ª) . Hornear a 180º C hasta que se doren (sobre 12-15 min.). Sacamos del horno, levantamos rápidamente las tejas de la placa con una espátula, y las colocamos sobre una botella o un rodillo ( u otro utensilio cilíndrico) para que tome la forma de "teja" ( foto 3ª), (al sacarlas están todavía blandas, pero luego endurecen muy rápido, con lo que una vez dobladas no hay que manipularlas en exceso).

PASO 3º:

 Con estas cantidades sobraran tejas para el plato, pero así aprovechamos las claras y además por sí solas están muy buenas.
  También con antelación haremos una crema de membrillo batiendo con agua fría una porción (unos 50 gr.) de dulce de membrillo. Añadiremos poco a poco agua hasta que quede el membrillo con una consistencia cremosa.
  Cuando vayamos a emplatar, ponemos un par de bolas de helado en cada plato frío, una cucharada de la crema de membrillo, dos tejas por detrás, apoyándose una en la otra, y decoramos con unas gotitas de una reducción de pacharan a 1/3. (ponemos a hervir el vaso de pacharán, hasta que reduzca a la tercera parte y nos quede como una especie de caramelo).(foto 4ª)
  NOTA: podemos usar otro queso que nos guste, pero que tenga sabor. Unos minutos antes de servir el plato es mejor si sacamos el helado del congelador, para que nos resulte más fácil hacer las bolas. También nos facilitará la operación si tenemos el sacabolas metido en un vaso con agua caliente.