Ingredientes :

- 2 kg de mejillones

PASO 1º:

  En primer lugar limpiamos los mejillones. Para ello, los debemos rascar con un cuchillo y luego lavar con abundante agua fría. Después se ponen en una cazuela con un dedo de agua en el fondo y los llevamos a fuego fuerte hasta que salga vapor de la tapa (con esta operación estarán abiertos pero casi crudos, en su punto justo para su posterior uso). Después les quitamos las cáscaras, y los reservamos, al igual que el caldo colado, que queda en el fondo de la cazuela.
Para hacer el sofrito: picamos las verduras, reservando el tomate. Rehogamos a fuego suave en aceite abundante (pues luego usaremos parte del aceite en elaboración de la masa). Cuando las cebollas, estén transparentes, le añadimos el tomate pelado y picado, una pizca de pimentón dulce y lo rehogamos todo unos minutos más. Salpimentamos. Apartamos unas 12 cucharadas del sofrito para la masa y el resto lo bañamos con un poco de caldo de los mejillones (para que le deje todo su sabor). Dejamos hervir, hasta que se evapore el exceso de agua y añadimos los mejillones ya fuera del fuego, para que no se hagan más (foto 1ª). Dejamos enfriar y reposar unas horas antes de usarlo en la empanada.

 PASO 2º:

  Para hacer la masa, ponemos la harina en un bol grande y hacemos un agujero en el centro. Mezclamos en él todos los ingredientes y la levadura desmenuzada (reservando unas cucharadas de sofrito). Mezclamos poco a poco con una cuchara de madera y luego amasamos con la mano sobre una superficie lisa (foto 2ª). Amasaremos hasta conseguir una masa suave, elástica y no pegajosa, añadiendo algo más de agua o harina si hiciese falta. A medio amasar le añadiremos tres cucharadas más del aceite del sofrito, pues esto ayudará a ligar mejor la masa.  Formamos una bola y la dejamos reposar tapada como una hora, antes de usarla.
 Una vez reposada dividimos la bola de masa en dos mitades, una será para hacer la base y otra para la tapa. Sobre una mesa enharinada estiramos con un rodillo en forma redonda o cuadrada la parte de la base, dejándola de un grosor de unos 3 mm y forramos con ella un molde bajo o la bandeja de horno engrasada.

  Repartimos por encima el relleno, escurrido pero algo aceitoso y jugoso (foto 3ª). Estiramos igualmente la parte de la tapa y cubrimos con ella la base, apretamos bien los bordes, y trenzamos con los dedos todo el perímetro de la empanada para que éstos queden sellados. Decoramos, si se quiere, con trozos de masa y hacemos luego un agujero en el centro para respiración. Pintamos con huevo bien batido y la picamos simétricamente por varios sitios con una tijera para que no se infle al cocer.
Metemos la empanada en un horno precalentado a 180º y en media hora o tres cuartos ya estará tostada y crujiente. Si se infla al cocer, la pincharemos por ese sitio y se bajará. Sírvela con un vino blanco gallego (foto 4ª)
 NOTA : si quisiéramos recalentar la empanada,ya sea entera o en trozos: calentamos el horno a su máxima temperatura. Cuando la haya alcanzado, lo apagamos, colocamos la empanada a altura media directamente sobre la rejilla del horno y la dejamos así.Calentar unos 3 ó 4 minutos. Te resultará de nuevo exquisita.