Ingredientes (4 pers):

-1200 grs. de Rabo de vacuno añojo
- 2 cebollas
- 3 dientes de ajo 
- 2 zanahorias 
- Un puerro 
- Medio litro de vino tinto de calidad
- Hierbas aromáticas (laurel, tomillo...)
- 2 Patatas y una zanahoria (para acompañar)
- 10 ó 15 grs. de chocolate amargo

 Cuando el vino haya descendido a menos de la mitad de su volumen inicial, añadimos el rabo, y lo cubrimos con agua. Dejamos cocer hasta que nos quede tierno (sin pasarse de cocción, ya que si no, se tornaría estropajoso). Para comprobar el grado de dureza, lo pincharemos con una brocheta (foto 2ª).
  En olla exprés nos tardará en cocer de 45 a 60 minutos. En cazuela normal, procuraremos hacerlo lo más lento posible, y su duración se aproximara a las tres horas. Una vez que tengamos la carne en su punto, sacamos ésta de la salsa.
 Sacamos el atadito de las hierbas de la salsa (lo desechamos).  Quitamos con cuidado toda la grasa de la superficie de la salsa, trituramos y la pasamos por un chino (foto 3ª) o por un colador fino presionando con un cacillo.

 Introducimos de nuevo el rabo en la cazuela y le añadiremos el chocolate amargo, que contrarrestará el fuerte sabor que tiene esta carne y aportará a la salsa aparte de su sabor, brillo; y a fuego mínimo, le damos un pequeño hervor. Probamos de sazonamiento y dejamos reposar unos minutos antes de servirlo. Para acompañarlo, pelamos las patatas y con un sacabocados sacamos unas bolas. Pelamos una zanahoria y la cortamos en cuadraditos. Cocemos en agua con sal hasta que estén "al dente". Añadimos ambas verduras al guiso en el último hervor.
  Servimos la carne acompañada de las patatas redondeadas y la zanahoria; y salseamos todo por encima. (foto 4ª)
  NOTA: este tipo de guisos deben reposar hasta enfriarse, ya que así, ganan en sabor y los aromas se compenetran más. Quedan mejor de un día para otro. Cuando lo vayamos a recalentar siempre ha de hacerse a fuego muy suave, para que el calor entre dentro del hueso pero sin que la salsa llegue a hervir.