PECHUGAS DE POLLO RELLENAS Y VERDURITAS COCIDAS


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Taller de Cocina

PECHUGAS DE POLLO RELLENAS Y VERDURITAS COCIDAS

Ingredientes (4 pers.):

- 2 pechugas de pollo
- Un calabacín pequeño
- 2 zanahorias
- Una cebolleta
- Cebollino
*Para el relleno:
- Mantequilla
- Una cebolleta
- 200 grs. de setas
- 75 grs. de jamón serrano
- 100 grs. de nata líquida
*Para el fondo de pollo:
- Una carcasa de pollo sin piel
- 2 dientes de ajo
- Una cebolleta
- La parte blanca de un puerro
- Un tomate maduro
- Una zanahoria
- Sal y pimienta
PASO 1º:

 En primer lugar haremos un buen caldo de pollo. Esta operación mejor la realizamos el día anterior. Para ello, doramos las verduras en un poco de aceite. Primero los ajos enteros sin pelar. Luego el resto, junto a la carcasa del pollo. Cubrimos de agua y llevamos a ebullición. Sazonamos y cocemos destapado a fuego muy suave, espumando continuamente durante una hora. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Tapamos con film transparente y dejamos reposar el caldo en la nevera un mínimo de 8 horas sin colar. Después colamos sin presionar y reservamos.
 Para elaborar el relleno, primero cortamos la cebolleta en daditos pequeños (brunoise) y los rehogamos en un poco de mantequilla hasta que esté translúcida, durante unos 20 minutos. En ese momento añadimos las setas también cortaditas y mantenemos al fuego hasta que se evapore el agua que sueltan. Incorporamos el jamón picadito, y seguimos cocinando durante unos minutos más. Por último añadimos la nata (foto 1ª) y dejamos reducir hasta obtener una textura cremosa. Salpimentamos y dejamos enfriar.

PASO 2º:

  Abrimos las pechugas con ayuda de un cuchillo muy afilado en forma de libro, es decir, primero una vez hasta la orilla sin acabar de cortar el filete y luego desde esa orilla a la contraria, que nos quede un filete lo más grande posible. Aplastamos con la hoja del cuchillo.
 Salpimentamos y extendemos sobre cada una de ellas el relleno por encima (foto 2ª).
 Posteriormente las enrollamos, y las encamisamos con papel film, atando los dos extremos entre si para que no se suelte (con lo que conseguiremos darle forma). Pinchamos con una brocheta  la envoltura para que le penetre el caldo, durante su cocción (con lo que conseguiremos aumentar el sabor y la jugosidad de la carne).  Introducimos las pechugas en un cazo y las cubrimos con el fondo de pollo. Cocemos durante unos 15 a 20 minutos. En los últimos 5 minutos añadimos las verduras cortadas en juliana, para que se cocinen en el caldo (foto 3ª).
PASO 3º:

 Una vez las verduras y las pechugas estén cocidas, las retiramos y dejamos que se templen estas últimas. Hay que dejarlas enfriar para quitarles el film y no se nos deshagan.
 El caldo colado lo ponemos a reducir a la mitad, hasta que coja un poco de consistencia. Podemos ayudarnos con un poco de Maizena Express o con unas nueces de mantequilla batida (que también le darán brillo).
 Una vez frías las pechugas, las cortamos en rodajas gruesas. En el momento de servirlas, las calentamos unos minutos sobre la plancha o en el horno.
 Para emplatar colocamos en el fondo de cada plato un montoncito de verduras. Encima dos rodajas de pechuga. Salseamos con el caldo reducido y espolvoreamos con cebollino picado (foto 4ª). Un guiso sano y con sabor.


Pechugas de pollo rellenas y verduritas cocidas
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