PASO 1º:

 Lo primero que debemos hacer es limpiar las mollejas. Primero limpiaremos bien la sangre que puedan tener, para ello deberemos ponerlas a remojo en agua fría, durante un par de horas cambiándoles el agua un par de veces.  Nosotros las hemos colocado en un bol con agua y hielos, hemos colocado el bol en el fregadero con el grifo un poco abierto (foto 1ª), para que el agua del bol donde están las mollejas se vaya renovando y así las mollejas se vayan limpiando de sangre. 

PASO 2º:

 Para asegurarnos más la limpieza podemos añadir un chorrito de vinagre, dejar un cuarto de hora y volver a aclararlas bien con agua fría.
 Una vez limpias de sangre, las quitamos el exceso de grasa que puedan traer y con las manos, retiramos a cada una de ellas, la telilla fina que las recubre (foto 2ª), dejándolas totalmente limpias. Cortamos cada mollejas en dos o en tres trozos según el tamaño y las reservamos (foto 3ª).

PASO 3º:

 Por otra parte, pelamos las colas de los carabineros, y reservamos las cabezas y los caparazones.  Las cabezas, las ponemos en un cazo, con un poco de aceite de oliva suave, hasta que se tuesten un poco. Añadimos media chalota picada, salpimentamos y seguimos rehogando a fuego suave unos minutos, hasta que esté blanda.  Vertemos un poco de coñac y dejamos que evapore el alcohol. Por último incorporamos una cucharada de tomate concentrado (foto 4ª) y cubrimos a ras con agua.

PASO 4º:

 Dejamos a fuego muy suave durante unos 10 minutos. Apartamos del fuego y colamos aplastando las cabezas, para conseguir una salsita concentrada, con todo el sabor de los carabineros. Ponemos a punto de sazonamiento, y la colocamos en un biberón.
  Por otra parte confitamos a fuego suave los hongos en una sartén con un poco de aceite, hasta que se evapore el agua que sueltan (foto 6ª). Salpimentamos.

PASO 5º:

 Tostamos unas láminas de almendra, en una sartén sin nada de grasa.
 Ponemos en un wok o sartén honda, un chorrito de aceite, y salteamos en ella las mollejas a fuego vivo, durante unos 3 minutos. Incorporamos los cuerpos de los carabineros cortados en trozos de unos 2 centímetros y dejamos un  minuto más. Por último añadimos los hongos confitados (foto 7ª) y la mitad de las láminas de almendras.  Mezclamos para que se integren los sabores y retiramos del fuego.

PASO 6º:

 Servimos, colocando en los fondos de los platos unas líneas de la salsa de carabineros. Encima disponemos el salteado, añadiéndole por encima un poco de cebollino picado y unas láminas de almendras tostadas (foto 8ª).